全自动氨基酸分析仪鉴别不同种类酱油中氨基酸的分析研究  

Automatic amino acid analyzer in the determination of amino acids in different soy sauce

作　　者：冯志强[1,2] 周芳梅[1,2] 黄永连[3,2] 廖权丰[1,2] 孙雯雯[3,2] 

机构地区：[1]广东省食品质量监督检验站,广州510308 [2]广东省食品工业公共实验室,广州510308 [3]广东省食品工业研究所,广州510308

出　　处：《中国食品添加剂》2013年第5期198-205,共8页China Food Additives

基　　金：广东省科技计划项目(2010A010500009)

摘　　要：采用全自动氨基酸分析仪对酱油中氨基酸的组成进行分析,结果表明酿造酱油和配制酱油中氨基酸的组成存在一定差异;不计谷氨酸含量时,酿造酱油和配制酱油中的天冬氨酸、丝氨酸、脯氨酸、甘氨酸的总量有明显的差异,酿造酱油中天冬氨酸、丝氨酸、脯氨酸、甘氨酸的总量约占总氨基酸的30%,配制酱油中天冬氨酸、丝氨酸、脯氨酸、甘氨酸的总量约占总氨基酸的50%;酿造酱油不含羟脯氨酸,而配制酱油可能含羟脯氨酸。经研究表明通过对酱油中氨基酸组成成分分析可以作为区分酿造酱油和配制酱油鉴别体系的指标之一。Automatic amino acid analyzer is used in the analysis of amino acid in soy sauce.The results show that the amino acid composition from fermented soy sauce and blended soy sauce are different ; If glutamic acid is not counted,then serine,proline,glycine content show significantly difference in fermented soy sauce and blended soy sauce.In brewing soy sauce,total aspartic acid,serine,proline,glycine are about 30％ of total amino acids,while in blended soy sauce,they are about 50％ of the total amino acids.Brewing soy sauce does not have hydroxyl proline,while blended one have.Research shows that the amino acid composition analysis can be used as one of the indexes to distinguish between fermented soy sauce and blended soy sauce.

关 键 词：全自动氨基酸分析仪 氨基酸 酿造酱油 配制酱油 

分 类 号：TS207.3[轻工技术与工程—食品科学]