腐乳研究进展  

Research Progress of Sufu

作　　者：刘亚[1] 杨光影[2] 吴悦[1] 李硕[1] 杨英[1] 姜绍通[1] 潘丽军[1] 程杰顺[1] 李兴江[1] 

机构地区：[1]合肥工业大学生物与食品工程学院,安徽合肥230009 [2]合肥师范学院生命科学系,安徽合肥230601

出　　处：《农产品加工（创新版）（中）》2013年第12期64-66,70,共4页Farm Products Processing

基　　金：国家自然基金(31071636/31101352);安徽省科技项目(1206c0805017;11040606M99;1104b0303023)

摘　　要：通过分析腐乳的营养价值和发酵工艺,对特征菌群筛选、发酵工艺等方面提出改进措施,同时结合安徽地方特色食品八公山腐乳进行针对性讨论,以期为我国腐乳的研究提供借鉴和参考。The value of nutrient and the fermentation process are mainly analyzed. Combining with the local characteristic food in Anhui province Bagongshan sufu, improvement measures to features flora screening and fermentation process are put forward, to provide a good reference and learn for sufu.

关 键 词：腐乳 营养成分 发酵工艺 特征菌群 改进措施 

分 类 号：TS214.2[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]