苹果膳食纤维灌肠的研制及物性测定  

Preparation and physical property measurement to sausage of apple fi ber

作　　者：魏决[1] 万萍[1] 覃芳[1] 郭玉蓉[2] 

机构地区：[1]成都大学生物产业学院,成都610106 [2]陕西师范大学食品与营养学院,西安710062

出　　处：《食品科技》2014年第3期85-87,91,共4页Food Science and Technology

基　　金：农业部"现代苹果产业技术体系"项目(nycytx-08);肉类加工四川省重点实验室基金项目(09r06)

摘　　要：将从苹果皮渣获得的可溶(SDF)及非可溶性膳食纤维(IDF)用于灌肠的制作中,通过对产品的感官评定和物性测定,分析不同比例的苹果膳食纤维在灌肠中的最佳添加量,结果表明:SDF添加量为1%或混合膳食纤维(SDF:IDF=1:1)添加量为1%时,灌肠的嫩度、咀嚼性和黏性使风味达到最佳。The sausage be made which added the apple fiber （SDF and IDF） from apple pomace. Study on the best additive quality of SDF and IDF in different proportion by sensory evaluation and texture determination. The results showed that the addition of SDF was 1% or apple fiber （SDF：IDF=I：I） was 1%, the tenderness, chewiness and adhesiveness of sausage were the best.

关 键 词：苹果膳食纤维 感官评定 质构测定 嫩度 咀嚼性 

分 类 号：TS255.36[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]