鲜牛肉综合保鲜技术的研究  

作　　者：黄蕾[1] 雷晓勇[2] 

机构地区：[1]中国农业大学食品学院,北京100094 [2]清华大学生物科学与技术系,北京100084

出　　处：《肉类工业》2002年第2期31-34,共4页Meat Industry

摘　　要：主要研究冷藏温度下鲜牛肉的综合保鲜技术 ,结果表明 :利用乳酸链球菌素 (Nisin)等天然保鲜剂 ,结合真空包装 ,可有效降低鲜肉的初菌数 ,明显延长货架期。经过正交试验筛选确定的保鲜剂配方为 :Nisin :0 3%,F :1%,N :2 %,C :1%(添加物与水溶液之比 )。上述配方可使鲜牛肉经聚脂 /聚乙烯膜真空包装后 ,货架期超过 2 1d。同时发现磷酸盐与抗坏血酸对鲜肉有明显的护色作用。磷酸盐和葡萄糖酸内酯与保鲜剂结合 ,进一步抑制了微生物的生长 ,在 4℃条件下货架期延长至 2 8d ,实验还利用海藻酸钠可食性复合膜涂布鲜肉 ,对鲜肉进行保水试验 ,显著降低了鲜牛肉的汁液流失量。

关 键 词：鲜牛肉 综合保鲜技术 保鲜剂 配方 真空包装 护色 保水 

分 类 号：TS251[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]