新疆大盘鸡挥发性风味成分的GC-MS分析  

Volatile flavor compounds analysis of the dapanji by GC- MS

作　　者：陈怡颖 郭贝贝[1] 章慧莺[1] 张玉玉[1] 陈海涛[1] 孙宝国[1] 谢建春[1] 

机构地区：[1]北京市食品添加剂工程技术研究中心、北京市食品风味化学重点实验室、北京工商大学食品学院,北京100048

出　　处：《食品工业科技》2014年第21期291-296,共6页Science and Technology of Food Industry

基　　金：“十二五”国家科技支撑计划项目(2014BAD04B06);国家自然科学基金(31371838)

摘　　要：为了研究新疆大盘鸡中的特征风味成分,本文采用固相微萃取(SPME)法和同时蒸馏萃取(SDE)法提取大盘鸡的挥发性风味成分,用气相色谱-质谱联用技术对挥发性风味成分进行分离鉴定。结果显示:共鉴定出85种挥发性风味成分,包括烃类23种、醛类20种、醇类15种、酮类4种、酸类3种、酯类8种、杂环及其他化合物12种。其中,醛类和杂环类化合物对大盘鸡特征香气的形成起重要作用。Volatile flavor components in dapanji （large- plate fried chicken and potato）were extracted by simultaneous distillation extraction （SDE）and solid- phase micro extraction （SPME）, and identified by gas chromatography-mass spectrometry（ GC-MS）.The results showed that： a total of 8.5 volatile flavor compounds were identified,including 23 hydrocarbons,20 aldehydes, 15 alcohols,4 ketones,3 acids,8 esters, 12 heterocyclic compounds and others.The aldehydes and heterocyclic compounds played an important role in the formation of characteristic aroma of dapanji.

关 键 词：大盘鸡 挥发性风味成分 同时蒸馏萃取 固相微萃取 气相色谱-质谱联用 

分 类 号：TS207.3[轻工技术与工程—食品科学]