SDE结合GC-MS分析王致和臭豆腐中的特征香气成分  

Analysis of Characteristic Aroma Compounds in Wangzhihe Stinky Tofu by Simultaneous Distillation-Extraction and Gas Chromatography-Mass Spectrometry(SDE-GC-MS)

作　　者：孙洁雯 杨克玉[1] 李燕敏[1] 陈怡颖 刘玉平[1] 张玉玉[1] 

机构地区：[1]食品营养与人类健康北京高精尖创新中心北京市食品风味化学重点实验室北京工商大学食品质量与安全北京实验室,北京100048

出　　处：《食品科学》2015年第16期127-131,共5页Food Science

基　　金：国家自然科学基金青年科学基金项目(31401604);"十二五"国家科技支撑计划项目(2014BAD04B06)

摘　　要：采用同时蒸馏萃取的方法对王致和臭豆腐的挥发性成分进行提取,经气相色谱-质谱联用仪分析,采用计算的保留指数和NIST 11谱库检索,确定所含挥发性化合物的种类,并用内标法确定其在王致和臭豆腐中的含量,根据挥发性成分的香气特征,结合香气活性值,确定王致和臭豆腐中的特征性香气成分。经同时蒸馏萃取法结合气相色谱-质谱联用分析鉴定出44种挥发性成分,包括醇类6种(10.43μg/g)、酯类17种(6.88μg/g)、酚类1种(0.26μg/g)、醛酮类3种(0.15μg/g)、硫醚类5种(1.01μg/g)、杂环类6种(2.67μg/g)、其他化合物6种(2.66μg/g)。其中含量较高的挥发性成分有正丁醇(7.21μg/g)、正丙醇(2.33μg/g)、乙酸乙酯(1.71μg/g)、丁酸丁酯(1.44μg/g)、乙酸丁酯(1.13μg/g)等。而吲哚(0.70μg/g)、正丁醇(7.21μg/g)、正丙醇(2.33μg/g)、二甲基二硫(0.42μg/g)、二甲基三硫(0.36μg/g)、二甲基四硫(0.15μg/g)等挥发性成分对北京王致和臭豆腐特征性香味的贡献较大。The characteristic aroma components of Beijing Wangzhihe stinky tofu were extracted by simultaneous distillation-extraction（SDE）, analyzed by gas chromatography-mass spectrometry（GC-MS） and quantified by internal standard method. Based on the calculated retention indices and RI qualitative analysis, 44 compounds were identified. These compounds included 6 alcohols（10.43 μg/g）, 17 esters（6.88 μg/g）, 1 phenol（0.26 μg/g）, 3 carbonyl compounds（0.15 μg/g）, 5 sulfur-containing ethers（1.01 μg/g）, 6 heterocyclic compounds（2.67μg/g）, and 6 other compounds（2.66 μg/g）. The major aroma components were 1-butanol（7.21 μg/g）, 1-propanol（2.33 μg/g）, ethyl acetate（1.71 μg/g）, butyl butyrate（1.44 μg/g）, and butyl acetate（1.13μg/g）. Indole, 1-butanol, 1-propanol, dimethyl disulfide, dimethyl trisulfide and dimethyl tetrasulfide made a greater contribution to odor characteristics of Wangzhihe stinky tofu.

关 键 词：臭豆腐 同时蒸馏萃取 特征香气成分 气相色谱-质谱联用 香气活性值 

分 类 号：TS207.3[轻工技术与工程—食品科学]