本帮菜、上海菜和海派菜(一)  

作　　者：程尔曼 

出　　处：《食品与生活》2016年第3期42-43,共2页Food and Life

摘　　要：上海菜传承了本帮菜的烹饪技法,在色面浓油赤酱、口味咸甜鲜香的基础上加以发展和演变,有了极大的改良和提升, 曾经几度被人们称颂为“海派菜”.但直到如今,上海菜仍列于代表中华饮食文化的八大菜系之外.上海几代厨师们不断汲取其他帮派菜肴特点,又结合上海口味需求,改良出风靡一时的“水晶虾仁”、“生炒鱼丝”等新颖菜,食客们惊叹于虾仁的弹性十足、脆嫩,惊奇于鲜嫩的受热即碎的鱼肉竟能生切成丝或成米粒。

关 键 词：上海菜 本帮菜 海派菜 中华饮食文化 水晶虾仁 烹饪技法 菜肴特点 口味 

分 类 号：TS971[轻工技术与工程]