对预测牛肉加热后在结冰温度冷藏中脂肪氧化的数学模式的评价  

作　　者：唐文 

出　　处：《肉品卫生》1998年第3期30-30,共1页

摘　　要：把绞碎的牛肉在60℃～120℃的范围内加热,然后于5℃保存0～7天,通过感官检查和测定TBA值,判定牛肉在冷藏期间的氧化状态。实验结果判明,为了预测加热温度和加热时间的各种效果,可以使用探讨的数学模式。加热温度从60℃上升到 70℃时,加热后冷藏时肉的TBA值几乎上升到2倍。但是加热温度从70℃上升到100℃时,冷藏时肉的TBA值不受影响。并且,更高加热温度可显著增加牛肉氧化的安定性,用110℃或120℃加热后保存的肉。

关 键 词：数学模式 结冰温度 脂肪氧化 TBA值 加热温度 牛肉 冷藏期 感官检查 使用探讨 高度不饱和脂肪酸 

分 类 号：R155，TS251[医药卫生—营养与食品卫生学]