烹饪大师话味型(二)——川菜味型在实际烹饪中的科学应用  

作　　者：刘冲 

机构地区：[1]不详

出　　处：《烹调知识》2018年第8期44-46,共3页Cooking Knowledge

摘　　要：6.红油味主用调料:红油(辣椒油)、川盐、酱油、白糖、味精。辅用调料:葱、蒜、醋、香油。味型特点:咸鲜辣香、回味略甜。注意事项:根据不同菜肴烹制需要,一般亦配以葱、蒜、醋、香油等共同调味;调味时需注意以辣味略轻适度为佳。应用范围:一般应用于家禽家畜肉类及内脏、蔬菜、豆制品、部分海鲜等为原材料的冷菜肴烹制。代表名肴:红油皮扎丝、红油鸡片、红油黄丝、红油牛肚梁、红油鱼肚、红油三丝、红油豆干、红油笋片、银芽鸡丝、红油耳丝……延伸创制:红油虾仁、红油鱼皮、红油肠头、红油腰片、红油凤冠、红油兔耳、红油鸭掌、红油螺片、红油鱿鱼丝、红油茭白……

关 键 词：烹饪大师 应用 味型 科学 川菜 菜肴烹制 红油 辣椒油 

分 类 号：TS972.36[轻工技术与工程]