菜肴烹制

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烹饪大师话味型(二)——川菜味型在实际烹饪中的科学应用
《烹调知识》2018年第8期44-46,共3页刘冲 
6.红油味主用调料:红油(辣椒油)、川盐、酱油、白糖、味精。辅用调料:葱、蒜、醋、香油。味型特点:咸鲜辣香、回味略甜。注意事项:根据不同菜肴烹制需要,一般亦配以葱、蒜、醋、香油等共同调味;调味时需注意以辣味略轻适度为佳。应用范...
关键词：烹饪大师 应用 味型 科学 川菜 菜肴烹制 红油 辣椒油 
常州特色菜
《美食》2017年第11期62-63,共2页
百页狮子头 由来 ＂狮子头＂是淮扬菜系中的一道传统菜肴。江南一带家喻户晓的传统菜。传说＂狮子头＂做法始于隋朝,是隋炀帝下扬州游览时,为了弘扬皇恩浩荡,以扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名胜景点为主题,由名厨做成了＂...
关键词：常州 特色菜 传统菜肴 狮子头 淮扬菜系 菜肴烹制 葵花 肉丸 
川渝嗜甜 自古而然
《四川烹饪》2016年第10期59-59,共1页曾新程 
众虽知川渝嗜辣，然不知川渝亦嗜甜也。川渝以食辣椒不怕辣而著称，然辣椒为明朝末年从南美洲传人中国，进而引入四川进行广泛种植并逐渐应用于菜肴烹制。试问，在辣椒传入之前，若巴蜀一带饮食嗜辣，又吃什么呢？东晋常璩在《华阳国志...
关键词：《华阳国志》 饮食特点 明朝末年 菜肴烹制 巴蜀地区 辣椒 南美洲 滋味 
浅谈菜肴烹制的相关范围
《现代食品》2016年第11期34-35,共2页何彬 
中国烹饪源远流长,博大精深,中国有数万种菜肴,它是中华民族集体智慧的结晶,其"一菜一格,百菜百味"的特点深受各国美食爱好者喜欢,但任何事物之间都有其相互关联的范畴,烹制菜肴也是如此。尽管菜肴烹制工艺在我国有着悠久的历史,为我国...
关键词：菜肴 烹制 相关范围 
注重本味的农夫菜
《四川烹饪》2014年第10期16-17,共2页
在眉山城著名的外滩餐饮一条街上，苏乡农夫菜的招牌格外地引人注目。据该店创始人唐海介绍，这家餐馆开张于2008年，一直以卖地道的农家风味菜为主，而这里的大厨也多来自农村，由于他们在菜品研发上坚持以。绿色生态、地道本味”为理...
关键词：本味 绿色生态 菜肴烹制 传统技法 创始人 风味菜 地道 餐饮 
炖、焖、煨的工艺探究——炖被引量：1
《烹调知识》2012年第9期48-50,共3页高行恩 
在以水为传热介质的烹调方法中,炖法作为中小火长时间加热的典范,已经成为菜肴烹制的主要方法之一。炖的工艺讲究,成菜特点明显,在我国南北各地均有代表菜肴,已被众多烹饪从业者重视和传播。
关键词：炖法 工艺 菜肴烹制 烹调方法 传热介质 成菜特点 烹饪 
私家香料油,一油多用烹美馔
《四川烹饪》2010年第6期50-50,共1页何明元 
对于道行深的厨师来说，在制作某一类型的莱肴时，都会提前制好与之相配的特色香料油，以方便取用。我虽谈不上道行有多深，但却在庖厨实践中研制出了一款可用于多种菜肴烹制的香料油，今儿我就拿出来给大家“晒晒”。
关键词：香料油 菜肴烹制 厨师 莱肴 
淋明油三法
《烹调知识》2008年第11期58-58,共1页郑国伟 
所谓明油，是指在菜肴烹制勾芡后，根据成菜色、香、味的需要所淋入的油脂，又称淋油、包尾油、打明油或批油，淋明油与勾芡的程序紧密相连，也可以说它是勾芡的补充。
关键词：明油 菜肴烹制 勾芡 油脂 淋油 
话说东北嗄巴锅系列菜
《烹调知识》2008年第2期45-45,共1页何荣显 
东北大炖莱是东北风味体系中一大流派，嘎巴锅系列菜则是东北大炖菜中孕育出的一支奇葩。何谓嘎巴锅莱？即菜肴烹制过程中运用了一种特殊载体和火候，将汤汁烯干了，菜肴底部结成了薄薄的嘎巴（南方称锅巴）。这种菜肴无汁、明亮，具有...
关键词：锅巴 东北 菜肴烹制 风味体系 复合味 专业店 私家菜 长春市 
滑炒类菜肴烹制的技巧
《烹调知识》2007年第3期6-6,共1页高原菊 
关键词：滑炒 烹制 动物性原料 莱肴 烹调方法 烹饪方法 小炒 油量 
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