乳酸菌在发酵鱼制品中的应用  

Application of Lactic Acid Bacteria in Fermented Fish Products:A Review

作　　者：康慎敏 徐睿 武瑞赟[1] Kang Shenmin

机构地区：[1]中国农业大学食品科学与营养工程学院 [2]北京水产技术推广站

出　　处：《中国水产》2021年第7期84-87,共4页China Fisheries

摘　　要：乳酸菌因其丰富的生物活性常作为生物发酵剂和保鲜剂广泛应用于食品中,其可延长食品货架期。本文综述了乳酸菌在发酵鱼肉制品生产中应用的种类、特性及作用,为新型发酵鱼制品的开发提供参考依据,也为利用微生物资源改善传统发酵工艺和控制产品质量提供新的思路。鱼类因具有营养丰富、高蛋白、低脂及口感鲜美等特点深受广大消费者的喜爱。

关 键 词：鱼制品 乳酸菌 鱼肉制品 营养丰富 发酵工艺 货架期 保鲜剂 微生物资源 

分 类 号：TS254.5[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程] TS201.3[轻工技术与工程—食品科学与工程]