鱼香味快餐烹饪酱汁的制备方法  

作　　者：黄继伟[1] 肖宇 黄韬睿[1] 唐英明[1] 

机构地区：[1]四川旅游学院

出　　处：《中国食品》2021年第18期86-87,共2页China Food

基　　金：四川旅游学院校级课题-鱼香味型速热菜肴包的工艺研究及优化立项号19SCTUZY05;川菜发展研究中心-万能蒸烤箱在川式团餐炒制类菜肴标准化中的应用研究立项号20Z05;肉类加工四川省重点实验室-以传统工艺为基础的鱼香风味预调理食品研发立项号21-R-18的研究成果。

摘　　要：鱼香味是最能代表川菜的一种味型,广泛存在于四川及其周边地区,并以味美、清香、爽口而成为公众喜爱的菜系。鱼香味菜肴以泡辣椒、姜葱蒜为主调料,在烹调中能够产生一种特殊的鱼香口感,在方便米饭中的开发应用价值较为突出,但是鱼香味型复杂,工业化、大批量生产很难完美体现鱼香味。基于此,本文开发出一种鱼香味快餐烹饪酱汁制备方法,通过单因素实验和正交设计试验,确定鱼香味复合调味酱原材料的种类和用量,并对各正交设计试验组进行差异性验证。

关 键 词：正交设计试验 鱼香味 方便米饭 味型 复合调味酱 酱汁 烹饪 川菜 

分 类 号：TS9[轻工技术与工程]