扯面(二)  

作　　者：魏益民 

机构地区：[1]不详

出　　处：《粮食加工》2023年第3期68-68,共1页Grain Processing

摘　　要：2扯面的面团流变学特性扯面由小麦粉制作,主要是利用了小麦粉面筋(gluten)的弹性和延展性。小麦粉面筋主要由麦胶蛋白(gliadines)和麦谷蛋白(glutenins)组成,还含有少量的纤维素和矿物质。小麦粉的湿面筋含量在22.0%~38.0%之间,个别小麦品种在个别地区的表现可能还会更高一些。不同于大麦、玉米和小黑麦所含的少量面筋的结构,小麦粉具有独特的流变学特性(范性、弹性、延展性和粘性等)。麦谷蛋白主要赋予面筋弹性,表现为面团耐揉性、稳定性和搅拌阻力;麦胶蛋白主要赋予面筋的延展性,表现为延展能力,或拉伸长度。

关 键 词：麦胶蛋白 小麦粉 流变学特性 麦谷蛋白 延展性 湿面筋含量 面筋 拉伸长度 

分 类 号：TS971[轻工技术与工程]