味道的审美  

出　　处：《新周刊》2020年第17期110-110,共1页New Weekly

摘　　要：当更多地乃至主要依靠这些添香剂、增鲜剂来获得味道的短时冲击效果,一句话,这是在毁掉一代人甚至几代人的味道审美能力。川菜中的香辣,绝不是香料+辣椒,这本该是明厨识味者的基本认知。然而,现今的情况却是,许多餐馆和厨师一做香辣的菜品,就是五香、十三香倾巢而出。更有甚者,觉得选香料、炒香料还是麻烦,还是有难度,于是,欣欣然加人诸如“呈味核苷酸二钠”“肌苷酸二钠”等化工添香剂。市场上卖的大多数香辣酱,说明书的材料配方里也有这些东西。有些人用这些连名字我都读不顺畅的东西,用得心安理得、用得理所当然。他们说,用着方便,添香效果好,而且,对人无害,国家允许。

关 键 词：增鲜剂 十三香 材料配方 川菜 香辣酱 呈味核苷酸二钠 菜品 香料 

分 类 号：TS9[轻工技术与工程]