变性淀粉在辣椒沙司中的应用研究  

作　　者：阮美娟[1] 田颖[2] 

机构地区：[1]天津科技大学,天津300222 [2]天津顶峰淀粉开发有限公司,天津300457

出　　处：《食品工业科技》2003年第1期59-61,共3页Science and Technology of Food Industry

摘　　要：探讨了不同变性淀粉在辣椒沙司中的应用效果,结果表明,交联酯化淀粉与CMC复配后添加于辣椒沙司中,可使产品具有良好的组织状态,口感细腻、色泽鲜艳,储存稳定性好。The paper discusses application of different modified starch in chilly sauce.The results indicated that cross -linked and acetylated starch in combination with CMC used in chilly sauce could keep product's texture,g ood color and improve stability during storag e.

关 键 词：变性淀粉 辣椒沙司 稳定性 感官评定 调味品 

分 类 号：TS264.29[轻工技术与工程—发酵工程] TS202.3[轻工技术与工程—食品科学与工程]