发酵食品中的微生物及代谢作用  

作　　者：彭子昂 严松松 胡畔[1] 

机构地区：[1]贵州大学

出　　处：《食品安全导刊》2016年第5X期116-116,共1页China Food Safety Magazine

摘　　要：发酵食品是在微生物作用下制得的一类食品,通过发酵制得的食品,其品质和风味都非常独特,自古以来深受我国人民喜爱。本文分析几类生活中常见的发酵食品的微生物及其代谢作用,并提出了发酵改良技术。发酵食品和发酵工艺在我国有着悠久历史,常见的发酵食品有发酵乳制品、豆制品、酒类产品、食醋和面包等。传统的发酵食品,其发酵体系是由一种或多种微生物构成的,在传统发酵工艺中,参与代谢的微生物在各自原产地统一富集。

关 键 词：发酵食品 代谢作用 发酵乳制品 改良技术 发酵体系 微生物作用 酒类产品 醋酸菌 下制 镇江香醋 

分 类 号：TS201.3[轻工技术与工程—食品科学]