镇江香醋

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产香酵母的筛选及其在镇江香醋酿造中的应用
《粮油科学与工程》2025年第1期28-35,共8页程思远 周子惠 许梓涵 陈邈 贾文婷 王心怡 邹亦扬 钱昊昱 余永建 
从传统镇江香醋醋醅中筛选获得一株产香酵母Y535,鉴定为盔形毕赤酵母(Pichia manshurica)。研究发现,菌株Y535具备良好的耐乙醇、乙酸能力,可在10%(v/v)乙醇、3.5%(V/V)乙酸环境中正常生长代谢。将菌株Y535应用在镇江香醋醋酸发酵阶段,...
关键词：产香酵母 筛选 镇江香醋 挥发性风味物质 
最爱醋香
《中国食品》2025年第3期105-105,共1页唐红生 
常言道:“开门七件事,柴米油盐酱醋茶。” 我对醋向来情有独钟,因为它能为菜肴添味、为生 活增趣、为健康助力,使寻常日子过得有滋有味。 我国有四大名醋,而我独爱家乡的镇江香醋。 据考证,镇江香醋之所以好,主要源于两大原因。 一是镇...
关键词：镇江香醋 糖化发酵剂 醋酸菌 酿造原料 柴米油盐酱醋茶 爱家乡 大运河 地理环境 
镇江香醋 香飘世界
《农家致富》2025年第1期17-17,共1页李挺 
“镇江香醋”是源自江苏省镇江市的一种传统酿造食醋,也是中国四大名醋之一。该市还打造了我国首个集国家级非遗和国家工业遗产为一体的专业性主题醋文化博物馆,全方位展示“镇江香醋”的历史起源与发展历程。
关键词：镇江香醋 江苏省镇江市 酿造食醋 全方位展示 醋文化 起源与发展 博物馆 专业性 
热裂解-气相色谱-质谱法结合偏最小二乘法鉴别地理标志产品镇江香醋
《食品安全质量检测学报》2024年第23期11-17,共7页吴世玉 古丽君 林长虹 林振华 韩诗帆 吴锐腾 
国家重大科学仪器设备开发专项(2012YQ090167-0402)。
目的建立热裂解-气相色谱-质谱法(pyrolysis-gas chromatography-mass spectrometry,Py-GC-MS)结合偏最小二乘法(partial least squares,PLS)鉴别地理标志产品镇江香醋的方法。方法利用Py-GC/MS采集106个食醋样本的总离子流图,挑选21个...
关键词：镇江香醋 热裂解 气相色谱-质谱法 偏最小二乘法 
镇江香醋醋酸发酵阶段细菌的垂直分布与富集培养被引量：2
《食品工业科技》2023年第18期193-199,共7页崔运来 张徽 李玉龙 罗少波 宁雪悦 田佳蓓 韩冬 
国家自然科学基金(32200012);江苏省高等学校基础科学(自然科学)研究项目(22KJB180016);江苏科技大学科研启动基金。
酿造食醋的口感和风味与发酵微生物密切相关,为了探究镇江香醋醋酸发酵阶段细菌群落在垂直方向中的分布及其规律,并研究不同培养基对醋醅中可培养细菌的富集作用。本研究通过高通量测序对醋醅和富集培养样品的细菌多样性进行测定。结果...
关键词：镇江香醋 垂直结构 细菌多样性 富集培养 
食醋不再是单一调味品 健康新需求推动产业新发展
《中国食品》2023年第17期92-93,共2页王菲菲 柴婷 
醋是人们餐桌上必不可少的调味品,历经几千年的历史沉淀,我国形成了山西老陈醋、镇江香醋、永春老醋、阆中保宁醋四大名醋。近年来,随着科技发展和人们健康意识的提升,醋的健康功效被越来越多的人所认知,从单一的调味品“变身”成为营...
关键词：营养保健品 山西老陈醋 健康功效 镇江香醋 永春老醋 调味品 保宁醋 食醋 
深巷香十里——香醋的前世今生
《知识就是力量》2023年第8期56-59,共4页朱珠 黄燕 施威 
糖醋排骨、西湖醋鱼、醋熘白菜……醋,是各大菜系中的常备调味品,多由粮食制成。许多菜品用醋点缀后,鲜味与香味都能提升一个档次。是什么神奇的技艺帮助粮食完成了这种转变?我们以镇江香醋的酿制技艺为例,带你走进醋的酿制世界。中国...
关键词：镇江香醋 糖醋排骨 西湖醋鱼 恒顺香醋 菜系 酿制 菜品 前世今生 
不同陈酿年份镇江香醋品质指标和功能成分的比较被引量：4
《中国酿造》2023年第5期85-90,共6页任晓荣 王宏霞 孙晓琪 郭鑫磊 张慧如 朱丹 许女 
晋中市科技重点研发计划(农业)(Y212002);山西高粱产业公共支撑平台项目(HZGL202204)。
为了比较不同陈酿年份镇江香醋品质及功能成分的差异,对市售9个镇江香醋样品的品质指标及功能成分进行检测。结果表明,镇江香醋的品质指标及功能成分含量随着陈酿年份增加而增大。陈酿8年镇江香醋的pH值、总酸、总酯、还原糖及可溶性固...
关键词：镇江香醋 陈酿年份 品质指标 功能成分 
基于电子鼻的不同醋龄镇江香醋的识别
《食品工业》2023年第5期320-324,共5页赵顺华 李信 崔鹏景 孙宗保 
江苏省国际合作项目(BZ2022030);镇江市创新能力建设计划项目(SZ2020002)。
醋龄是影响消费者选购镇江香醋的重要因素,但是,目前市场上镇江香醋醋龄标注混乱,亟待科学准确的方法进行规范和识别。为了建立准确快速识别不同醋龄镇江香醋的方法,采用电子鼻技术对食醋醋龄进行鉴别。在利用主成分分析(principal comp...
关键词：镇江香醋 电子鼻 醋龄 识别 
传统手工和工业化镇江香醋不同醋龄中风味成分的研究
《中国调味品》2023年第5期167-169,174,共4页胡冬梅 薛朕钰 
天津市社会科学规划课题(TJTYQN10-003)。
镇江香醋是我国典型的调味品,深受国内外消费者的喜爱。随着科学技术的发展,镇江香醋的加工工艺也不断改进,逐渐实现以工业化代替传统手工,但是传统手工和工业化生产的镇江香醋风味存在一定的差异,这主要是由于传统手工和工业化生产的...
关键词：镇江香醋 传统手工 工业化 挥发性成分 
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