江苏省自然科学基金(BK2009329)

作品数：4被引量：26H指数：3
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相关作者：王道营徐为民刘芳诸永志汪志君更多>>
相关机构：江苏省农业科学院扬州大学南京师范大学更多>>
相关期刊：《江西农业学报》《东北农业大学学报》《浙江农业学报》《江苏农业学报》更多>>
相关主题：腌腊肉制品鸭肉酶系风味形成风味更多>>
相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
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鸭肉肌内磷脂水解酶的提取及相关酶系的酶活测定被引量：1
《东北农业大学学报》2011年第6期41-45,共5页张露娟 王道营 卞欢 徐为民 叶雅梅 刘凤 汪志君 
江苏省自然科学基金资助项目(BK2009329);国家农业科技成果转化资金项目(2009GB2C100137)
为了优化肌内磷脂水解酶的提取过程,建立各种鸭肉肌内磷脂水解酶活的测定方法。采用pH 7.5、8.0、8.5的0.1 mol.L-1的Tris-HCl缓冲液提取鸭肉肌内磷脂水解酶,用饱和度范围为0～90%的硫酸铵进行盐析,研究新鲜鸭肉及板鸭中酸性脂肪酶、中...
关键词：鸭肉 磷脂水解酶 酶活 测定 
内源脂肪酶系在腌腊肉制品加工中的作用规律研究进展被引量：4
《江西农业学报》2010年第11期146-149,共4页张露娟 王道营 卞欢 徐为民 汪志君 诸永志 刘芳 
国家自然科学基金资助项目(31071569);江苏省自然科学基金资助项目(BK2009329)
从肉制品中脂类物质的组成与变化、内源脂肪酶系的分类与作用特点及其在加工过程中的活性变化等方面综述了内源脂肪酶系在腌腊肉制品加工中的作用规律。
关键词：内源 脂肪 酶系 腌腊肉制品 加工中 作用规律 研究进展 MEAT Products Progress 作用特点 脂类物质 加工过程 活性变化 分类 
宰后成熟过程中麻鸭肉质指标变化研究被引量：8
《浙江农业学报》2010年第5期599-602,共4页王道营 刘芳 诸永志 徐为民 李超 曹建民 
国家自然科学基金资助项目(31071569);江苏省农业科技自主创新资金项目(CX(10)230);江苏省自然科学基金资助项目(BK2009329)
通过跟踪宰后成熟过程中鸭肉的pH、肉色、水分含量、剪切力和肌原纤维小片化指数（MFI）的变化,分析鸭肉成熟过程。结果表明,鸭肉在成熟12 h pH值最低,此时僵直达到最大,肉质最差;16 h后,水分含量、剪切力、小片化指数变化趋于平缓,证...
关键词：鸭肉 宰后成熟 品质 
肌内磷脂在腌腊肉制品风味形成中的作用机制研究进展被引量：13
《江苏农业学报》2010年第1期204-207,共4页徐为民 王道营 诸永志 刘芳 
国家农业科技成果转化基金项目(2008GB2C100111);江苏省自然科学基金项目(BK2009329)
肌内磷脂是腌腊肉制品风味形成的重要前体。腌制过程中,肌内磷脂主要发生了水解、氧化,氧化产物还可以通过美拉德反应与其他化合物进一步作用形成风味物质。本文综合论述了肌内磷脂在腌腊肉制品加工过程中所发生的变化及变化机制,讨论...
关键词：肌内磷脂 腌腊肉制品 风味 机制 
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