云南高校图书馆联盟文献共享服务平台- 江苏省科技计划项目(BE2013390)

江苏省科技计划项目(BE2013390): 作品数：2被引量：17H指数：2; 导出分析报告; 相关作者：于海汪志君葛庆丰吴满刚王小兰更多>>; 相关机构：扬州大学更多>>; 相关期刊：《食品科学》《食品与发酵工业》更多>>; 相关主题：鸭肉香肠鸭肉风味发酵香肠冻干发酵剂更多>>; 相关领域：轻工技术与工程更多>>

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中式香肠风干过程中蛋白氧化对蛋白聚集、水解性及溶解性的影响被引量：5: 《食品与发酵工业》2014年第7期193-198,共6页吴满刚吴雪燕于海葛庆丰汪志君; 国家自然科学基(31371792);江苏省高校自然科学研究项目(12KJD550006);江苏省科技计划项目(BE2013390);南通市科技计划项目(HL2013007);扬州市科技攻关专项(2012069;yz2012070); 从中式香肠中提取肌浆蛋白和肌原纤维蛋白,并测定其羰基值、巯基值和蛋白浊度,以及蛋白质降解情况和溶解性,确定蛋白氧化对蛋白聚集性、水解性和溶解性的影响。研究结果表明:蛋白羰基含量都显著增长,巯基含量显著下降。蛋白氧化导致蛋...; 关键词：香肠蛋白氧化微观作用力变化

浓缩型冻干发酵剂在鸭肉发酵香肠中的应用被引量：12: 《食品科学》2014年第1期134-140,共7页吴满刚王小兰陈洋洋庄涛葛庆丰于海汪志君; 国家自然科学基金面上项目(31371792);江苏省高校自然科学研究项目(12KJD550006);江苏省科技计划项目(BE2013390);南通市科技计划项目(HL2013007);扬州市科技攻关专项(2012069;yz2012070); 将浓缩型冻干发酵剂应用于鸭肉发酵香肠中,对比液体发酵剂和自然发酵对香肠发酵过程中的影响。结果表明:接种冻干发酵剂的香肠48 h内pH值降到5.3以下,能够快速发酵产酸达到发酵香肠安全控制范围,且水分含量呈下降趋势,发酵末期降到30%左...; 关键词：冻干发酵剂鸭肉香肠脂肪酸风味

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