广东省教育部产学研结合项目(2011B090400189)

作品数：3被引量：30H指数：3
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鸡骨高汤乳化条件及乳化稳定性的研究被引量：7
《中国调味品》2014年第2期1-6,共6页曾清清 张立彦 
2011年广东省教育部产学研结合项目(2011B090400189)
研究了油脂添加量、乳化剂HLB(Hydrophile Lipophylic Balance)值及其用量、均质条件对鸡骨高汤乳化稳定性的影响。结果表明:上述条件对高汤的乳化稳定性有显著影响,添加15%的油脂及2.5%由67.4%蔗糖酯-13+32.6%分子蒸馏单甘酯-3.8复合...
关键词：鸡骨高汤 乳化稳定性 复合乳化剂 均质 
熬煮条件对鸡骨高汤品质的影响研究被引量：18
《食品工业科技》2014年第1期106-110,115,共6页曾清清 张立彦 
2011年广东省教育部产学研结合项目(2011B090400189)
研究了骨块大小、料液比和不同抽提方式、温度及时间等熬煮条件对鸡骨高汤总氮、氨基酸态氮和胶原蛋白含量,以及感官评价的影响。结果表明,骨块大小和料液比越小对鸡骨中的营养物质溶出越有利,但过小其风味又不好,当骨块大小为1cm,料液...
关键词：鸡骨高汤 熬煮条件 品质 
鸡骨高汤熬煮条件响应面优化被引量：9
《食品工业》2014年第1期37-41,共5页曾清清 张立彦 
2011年广东省教育部产学研结合项目(项目编号:2011B090400189)
以鸡骨架为原料,通过响应面法优化鸡骨高汤熬煮工艺,研究3个因素熬煮温度、熬煮时间和液料比及其交互作用对鸡骨高汤的总氮溶出率及感官评价的影响。确定了鸡骨高汤最佳熬煮工艺条件为:熬煮温度117℃、熬煮时间67 min、液料比3︰1(mL/g...
关键词：鸡骨高汤 熬煮 总氮溶出率 感官评价 
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