曾清清

作品数：5被引量：43H指数：4
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供职机构：华南理工大学轻工与食品学院更多>>
发文主题：高汤鸡骨熬煮成鸡洋参更多>>
发文领域：轻工技术与工程更多>>
发文期刊：《中国调味品》《食品工业》《食品工业科技》更多>>
所获基金：广东省教育部产学研结合项目更多>>
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不同熬煮方法对鸡骨汤风味物质的影响被引量：14
《食品工业科技》2015年第7期314-319,共6页赵芩 张立彦 曾清清 
本文分析了常压和高压两种不同的熬煮方法对鸡骨汤氨基酸含量的影响,并采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MC)测定分析了常压和高压两种不同熬煮方法对鸡骨汤中挥发性风味物质的影响。结果表明:高压熬煮所得鸡骨汤...
关键词：鸡骨汤 常压高压熬煮 氨基酸含量 挥发性风味物质 SPME-GC-MS 
鸡骨高汤乳化条件及乳化稳定性的研究被引量：7
《中国调味品》2014年第2期1-6,共6页曾清清 张立彦 
2011年广东省教育部产学研结合项目(2011B090400189)
研究了油脂添加量、乳化剂HLB(Hydrophile Lipophylic Balance)值及其用量、均质条件对鸡骨高汤乳化稳定性的影响。结果表明:上述条件对高汤的乳化稳定性有显著影响,添加15%的油脂及2.5%由67.4%蔗糖酯-13+32.6%分子蒸馏单甘酯-3.8复合...
关键词：鸡骨高汤 乳化稳定性 复合乳化剂 均质 
熬煮条件对鸡骨高汤品质的影响研究被引量：18
《食品工业科技》2014年第1期106-110,115,共6页曾清清 张立彦 
2011年广东省教育部产学研结合项目(2011B090400189)
研究了骨块大小、料液比和不同抽提方式、温度及时间等熬煮条件对鸡骨高汤总氮、氨基酸态氮和胶原蛋白含量,以及感官评价的影响。结果表明,骨块大小和料液比越小对鸡骨中的营养物质溶出越有利,但过小其风味又不好,当骨块大小为1cm,料液...
关键词：鸡骨高汤 熬煮条件 品质 
鸡骨高汤熬煮条件响应面优化被引量：9
《食品工业》2014年第1期37-41,共5页曾清清 张立彦 
2011年广东省教育部产学研结合项目(项目编号:2011B090400189)
以鸡骨架为原料,通过响应面法优化鸡骨高汤熬煮工艺,研究3个因素熬煮温度、熬煮时间和液料比及其交互作用对鸡骨高汤的总氮溶出率及感官评价的影响。确定了鸡骨高汤最佳熬煮工艺条件为:熬煮温度117℃、熬煮时间67 min、液料比3︰1(mL/g...
关键词：鸡骨高汤 熬煮 总氮溶出率 感官评价 
壳聚糖对Nisin抑菌稳定性的影响研究被引量：2
《食品工业科技》2012年第23期114-116,121,共4页曾清清 张立彦 刘启莲 
广东省教育部产学研结合项目(2011A090200030)
研究了壳聚糖对乳酸链球菌肽(Nisin)抑菌稳定性的作用,并利用红外光谱仪和差式扫描量热仪(DSC)分析了壳聚糖对Nisin保护作用的机理。结果表明:壳聚糖可以显著提高Nisin的抑菌稳定性,在不同的温度及pH范围内,其保护效果有所差异;壳聚糖...
关键词：乳酸链球菌肽 壳聚糖 抑菌稳定性 机理 
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