苏北科技发展计划项目(BC2010429)

作品数：4被引量：63H指数：3
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中式香肠加工及贮藏中脂肪氧化对其品质特性的影响被引量：29
《食品科学》2012年第13期119-125,共7页于海 秦春君 葛庆丰 刘向农 李想 汪志君 
江苏省自然科学基金项目(BK2008212);江苏省农业科技支撑计划项目(BE2009367);江苏省苏北科技发展计划项目(BC2010429);南通市科技局农业产业化计划项目(CL2010003);科技部科技人员服务企业行动项目(2009GJC10014)
通过对中式香肠加工贮藏过程中包装、温度、光照以及抗氧化剂的不同处理,建立中式香肠的氧化模型,并对脂肪氧化的相关性进行分析。结果表明:以酸价(AV)、过氧化值(POV)、硫代巴比氨酸反应物(TBARS)为氧化指标,经过不同方式处理的3组中...
关键词：中式香肠 贮藏条件 脂肪氧化 品质特性 
1株源自如皋火腿的产谷氨酰胺酶腐生葡萄球菌RG-2催化条件的优化被引量：3
《食品与发酵工业》2012年第9期17-21,共5页于海 王敏 李梦璐 葛庆丰 吴满刚 汪志君 
江苏省苏北科技发展计划(BC2010429);南通市科技局农业产业化计划项目(CL2010003);江苏省农业支撑计划(BE2009367);江苏省自然科技基金(BK2008212);江苏省普通高校研究生科研创新计划项目(CXLX11-1016)
谷氨酰胺酶与发酵肉制品的鲜味形成有关,且能够降低产品的酸度,改善口感。利用从如皋火腿中分离得到的1株产谷氨酰胺酶的腐生葡萄球RG-2,通过单因素试验及响应曲面设计,研究pH、温度、NaCl浓度等因素对菌株RG-2的谷氨酰胺酶催化活力的...
关键词：腐生葡萄球菌RG-2 谷氨酰胺酶 单因素试验 响应曲面法 
微生物外源酶对发酵肉制品品质的影响被引量：25
《食品与发酵工业》2012年第10期134-139,共6页王敏 李梦璐 葛庆丰 吴满刚 汪志君 于海 
江苏省苏北科技发展计划(BC2010429);南通市科技局农业产业化计划项目(CL2010003);江苏省普通高校研究生科研创新计划项目(CXLX11-1016)
发酵肉制品的品质特性和微生物外源酶的作用息息相关,蛋白酶、脂肪酶降解蛋白质和脂肪,产生对品质有积极影响的小分子物质,而谷氨酰胺转胺酶、过氧化氢酶、硝酸盐还原酶也对品质的形成起到了协助作用。文中针对微生物源酶与发酵肉制品...
关键词：发酵肉制品 品质特性 微生物外源酶 蛋白质 脂肪 
中式香肠中脂肪氧化对蛋白质氧化的影响被引量：10
《食品与发酵工业》2012年第6期190-195,共6页于海 秦春君 吴雪燕 葛庆丰 吴满刚 汪志君 
江苏省苏北科技发展计划(BC2010429);江苏省自然科学基金(BK2008212);南通市科技局农业产业化计划项目(CL2010003)
以中式香肠为研究对象,通过对加工、储藏过程中包装、温度、光照以及抗氧化剂的不同处理,建立中式香肠的脂肪氧化模型,结合对其蛋白质氧化的跟踪检测,分析了中式香肠中脂肪氧化与蛋白质氧化之间的相关性。结果表明:对于脂肪氧化的抑制作...
关键词：中式香肠 脂肪氧化 蛋白质氧化 羰基类物质 游离硫醇基 
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