肉品风味

作品数：49被引量：417H指数：11
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相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
相关作者：马长伟康怀彬刘振民陈天宝熊朝瑞更多>>
相关机构：南京农业大学中国农业大学东北农业大学中国农业科学院饲料研究所更多>>
相关期刊：《食品工业科技》《中国畜牧业》《饲料工业》《畜禽业》更多>>
相关基金：公益性行业(农业)科研专项博士科研启动基金辽宁省自然科学基金河南省科技攻关计划更多>>
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动物性脂肪对肉品风味影响机制研究进展被引量：15
《肉类研究》2022年第3期45-51,共7页刁小琴 王莹 贾瑞鑫 孙薇婷 刘登勇 关海宁 
辽宁省教育厅科学技术研究项目(LJ2020006);渤海大学博士科研启动基金项目(05013/0520bs007);辽宁省自然科学基金面上项目(2019-MS-006)。
风味是消费者判断肉类食品质量和可接受性的最重要的感官属性之一,其形成是个复杂的化学反应过程。脂肪是肌肉中的重要组织,是风味物质形成的前体物质,其通过水解、热分解、氧化及美拉德等反应产生醛类、酮类及醇类等物质,形成肉品的特...
关键词：动物性脂肪 肉品风味 产生机理 影响因素 相互作用 
温和条件下的美拉德反应对干腌肉品风味的贡献被引量：8
《食品工业科技》2008年第7期69-71,共3页宋永 李冲伟 马长伟 
国家"十一五"科技支撑计划重大项目(2006BAD05A03);黑龙江大学博士启动基金项目
为了研究干腌肉制品风味形成机理,建立了核糖与氨基酸(Leu,Ile,Val,Met)在温和(微酸性pH及非加热)条件下的美拉德反应模型。经过SPME-GC/MS检测,表明产生的主要挥发性产物分别是3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、2-丁酮、2-甲基-2-丁烯醛、2-甲...
关键词：干腌肉制品 美拉德反应 挥发性化合物 固相微苹取 气/质联用 
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