馒头面团

作品数：28被引量：150H指数：7
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发酵面糊对馒头面团流变学特性影响研究被引量：7
《食品工业科技》2015年第9期53-56,共4页拱姗姗 刘长虹 张煌 屈凌波 
十二五国家科技支撑计划(2012BAD37B04)
研究面糊添加量对生面团流变学特性的影响,运用动态流变仪和NMR进行分析。结果表明:在加热时,面团的流变学特性改变主要是因为淀粉糊化的影响。在温度扫描测试中,面糊添加量分别为0%、10%、20%、30%、40%、50%的面团对应的淀粉糊化温度...
关键词：面糊发酵 面团特性 持水性 糊化温度 
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