馒头面团

作品数：28被引量：150H指数：7
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酒酿馒头面团发酵性能影响因素的研究被引量：1
《现代面粉工业》2023年第6期33-36,41,共5页邬大江 
酒酿馒头是用甜酒酿引种培育天然酵母液发酵制作的一种面食,制作工艺复杂,环境条件要求苛刻。阐述了优质酒酿馒头生产过程中原料、环境及工艺等影响因素,指出只有严格控制好各个环节因素影响水平,才能确保面团发酵成熟,制作出风味独特...
关键词：酒酿馒头 天然酵母 面团 发酵 
大豆卵磷脂、葡萄糖氧化酶和谷氨酰胺转胺酶对马铃薯生浆馒头面团流变学和品质特性的影响
《食品科学》2023年第14期20-28,共9页曹燕飞 卢金帅 赵升鹏 李思齐 李宏军 
“十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFD0401303)。
评估大豆卵磷脂(soy lecithin,Soy L;0.2%~1.0%)、葡萄糖氧化酶(glucose oxidase,GOX;0.3~1.5 U/g)和谷氨酰胺转胺酶(transglutaminase,TG;0.3~1.5 U/g)对面团延伸特性和馒头品质的影响。以小麦粉(50%)和马铃薯生浆(50%)为原料,分析马...
关键词：马铃薯生浆馒头 流变学特性 响应面法 发酵特性 
基于主成分分析不同改良剂对冷冻馒头面团及产品食用品质的影响被引量：3
《中国食品添加剂》2021年第12期64-71,共8页任俊 
国家自然科学基金项目(32001743);江苏省自然科学基金(BK20180922);全国教育科学规划2020年度教育部重点课题(DHA200371)。
通过低场核磁共振分析仪、差示量热扫描仪、动态流变仪、质构仪等对不同厂家复配改良剂制作的冷冻面团及馒头食用品质进行分析,探讨了不同冷冻改良剂对冷冻馒头面团pH、水分迁移、热力学性质、流变学特性以及馒头质构、蒸煮特性等品质...
关键词：主成分分析 冻藏 改良剂 冷冻面团 馒头品质 
不同解冻方式对冷冻面团品质的影响被引量：5
《食品研究与开发》2021年第19期66-71,共6页孙伊琳 
为改善冷冻面团品质,该文研究不同解冻方式对冷冻馒头面团和冷冻面包面团品质的影响。在对馒头粉与面包粉进行粉质特性评价的基础上,设置4组不同的解冻条件,对解冻引起的面团质量损失,解冻后面团的水分流动性以及酵母产气速率、面团膨...
关键词：冷冻馒头面团 冷冻面包面团 解冻条件 馒头品质 面包品质 
活性面筋粉对青麦馒头面团及其品质的影响被引量：4
《包装与食品机械》2019年第5期13-16,21,共5页张康逸 康志敏 杨妍 高玲玲 何梦影 温青玉 
河南省重大科技专项项目(151100111300)
为探讨活性面筋粉对青麦馒头品质的影响,以制作品质差的青麦馒头为研究对象,研究不同活性面筋粉添加量对面团特性及馒头品质的影响,结果表明,随活性面筋粉添加量的增加,混合粉湿面筋含量、面筋指数增加,面团吸水率、形成时间、稳定时间...
关键词：活性面筋粉 馒头 面团 品质 
不同和面机的和面效果分析被引量：3
《食品研究与开发》2019年第8期220-224,共5页刘长虹 杜云豪 王录通 王远辉 张煌 
国家自然科学基金项目(31701635)
使用HM-790立式单轴调速型、HWH-25卧式型、SZH-20双驱双动型、SM-25双驱双动型4种和面机进行试验,测定面团的水分均匀性、面筋指数和湿面筋含量3个指标来证明不同和面机的和面效果。结果表明,在一定范围内转速越快,面团水分分布越快均...
关键词：和面机 搅拌 馒头面团 水分均匀性 面筋 
不同酵母在青麦馒头面团中的发酵特性及品质对比分析被引量：5
《食品与发酵工业》2019年第7期173-179,共7页康志敏 张康逸 高玲玲 温青玉 何梦影 郭东旭 
河南省重大科技专项项目(151100111300)
以馒头专用粉及青麦粉制作青麦馒头,采用发酵仪和流变仪对不同酵母种类(彩虹牌即发干酵母,安琪高活性干酵母,梅山即发干酵母,新良即发高活性干酵母)、不同质量分数的青麦粉(0%、5%、10%、15%、20%)制成的馒头面团的发酵特性和流变特性...
关键词：酵母 青麦粉 发酵特性 馒头品质 
不同溶解特性的醇溶蛋白亚组分对馒头面团特性的影响被引量：3
《食品工业科技》2019年第5期66-70,共5页于国莉 刘长虹 贾峰 王金水 
国家重点研究和发展计划项目(2016YFD0400200);国家自然科学基金项目(31571780);河南工业大学校基础研究重点培育基金(2013JCYJ05)
为探究醇溶蛋白对馒头面团特性的影响,在特一粉中分别加入提取出的醇溶蛋白亚组分(gli8、gli9、gli10、gli11、gli15),分析五种亚组分对馒头面团面筋指数、湿面筋含量、拉伸特性、游离巯基含量、醒发过程中对馒头坯的高和径变化的影响...
关键词：醇溶蛋白亚组分 馒头面团 拉伸特性 游离巯基 面团结构 
传统酵子中非酿酒酵母发酵馒头面团的特性研究被引量：9
《河南工业大学学报（自然科学版）》2019年第1期44-49,共6页李志建 崔明玉 宋克丹 韩坤宸 邓璀 马榕灿 姚晔彤 
河南省自然科学基金项目(182300410034);河南省高等学校重点科研项目计划(18A550001)
以从传统酵子中分离鉴定的异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus Y13)和德尔布有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii Y22)两株非酿酒酵母为材料,考察了两种酵母菌单独与混合接种条件下发酵小麦粉馒头面团的特性。结果表明:Y22在面...
关键词：非酿酒酵母 德尔布有孢圆酵母 异常威克汉姆酵母 面团 馒头 
青麦粉添加对馒头面团及面筋蛋白结构的影响被引量：12
《现代食品科技》2019年第2期82-88,162,共8页张康逸 康志敏 王继红 高玲玲 温青玉 郭东旭 
河南省重大科技专项项目(151100111300)
以馒头专用粉及青麦粉制作青麦馒头,利用激光共聚焦显微镜、黏度仪、红外光谱仪等分析仪器进行测定,探究不同青麦粉添加量(0%、5%、10%、15%、20%)对面团粉质特性、糊化特性、微观结构及面筋蛋白二级结构的影响。结果表明,随着青麦粉添...
关键词：青麦粉 馒头 面团 面筋蛋白二级结构 
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