面糊

作品数：272被引量：246H指数：9
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胞外多糖对无蛋蛋糕面糊及烘焙特性的影响被引量：4
《食品与机械》2020年第2期12-18,共7页张逢温 陈诚 张宾乐 曹伟超 王凤 陈军民 黄卫宁 小川晃弘 
“十三五”国家重大专项(编号:2016YFD0400500);国家自然科学基金(编号:31071595,31571877);比利时国际合作项目(编号:BE110021000)。
探究了乳酸菌产胞外多糖对搅打过程中复合蛋白起泡性、表面疏水性和液相蛋白含量的影响,并将乳酸菌发酵技术应用于无蛋蛋糕制作中,评估其对无蛋蛋糕面糊流变、烘焙特性和蛋糕芯微观结构的影响。结果表明:乳酸菌产胞外多糖能显著提高搅...
关键词：胞外多糖 蛋白性质 无蛋蛋糕 微结构 烘焙特性 
乳化剂和保泡型流态起酥油对海绵蛋糕面糊及其烘焙特性的影响被引量：8
《食品与机械》2019年第11期28-33,151,共7页邹奇波 王家宝 陈诚 梁丽婷 曹伟超 陈军民 黄卫宁 小川晃弘 
“十三五”国家重大专项（编号：2016YFD0400500）;国家自然科学基金（编号：31071595,31571877）;江苏省现代农业重点及面上项目（编号：BE2018318)
比较了单甘酯型乳化剂和蔗糖酯型乳化剂与保泡型流态起酥油联用对海绵蛋糕面糊特性及其烘焙特性的影响。结果表明,采用蔗糖酯型乳化剂与保泡型流态起酥油联用组的面糊比重显著下降,面糊黏度和表面张力增加,从而提升了面糊的稳定性,此时...
关键词：乳化剂 保泡型流态起酥油 海绵蛋糕 丙二醇酯 烘焙特性 
含丙二醇酯低脂蛋糕的流变学、气泡微结构和烘焙特性研究被引量：8
《食品与机械》2019年第5期1-7,共7页王家宝 陈诚 王凤 郝月慧 黄金鑫 陈军民 黄卫宁 小川晃弘 
“十三五”国家重大专项(编号:2016YFD0400500);国家自然科学基金(编号:31071595,31571877);比利时国际合作项目(编号:BE110021000)
文章探究了新型丙二醇酯对低脂蛋糕的面糊密度、黏度、流变、微观结构以及蛋糕烘焙特性的影响。结果表明:丙二醇酯能增加油脂的表面张力,通过X射线衍射仪(XRD)研究表明丙二醇酯促进其转化为α晶型,有助于保护面糊小气泡不受到油脂消泡...
关键词：丙二醇酯 乳化剂 气泡 低脂蛋糕 界面 面糊 
4种功能性低聚糖对海绵蛋糕的面糊性能和烘焙品质的影响被引量：12
《食品与机械》2019年第5期8-13,共6页王永俊 邓雯婷 郑建仙 黄卫宁 
“十三五”国家重大专项(编号:2016YFD0400500);国家自然科学基金(编号:31071595,31571877);比利时国际合作项目(编号:BE110021000)
针对海绵蛋糕的高糖问题,选用4种功能性低聚糖完全替代海绵蛋糕中的蔗糖,分别比较了它们对海绵蛋糕的面糊性能和烘焙品质的影响。结果表明:低聚异麦芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖的面糊性能与蔗糖组较为接近,显示出良好的替代性,使用这3...
关键词：功能性低聚糖 海绵蛋糕 面糊 烘焙品质 
搅拌时间和乳化剂对海绵蛋糕表面气泡的影响被引量：8
《食品与机械》2018年第10期8-13,70,共7页王家宝 陈诚 王凤 郝月慧 金卫泽 陈军民 黄卫宁 小川晃弘 
"十三五"国家重大专项(编号:2016YFD0400500);国家自然科学基金(编号:31071595;31571877);比利时国际合作项目(编号:BE110021000)
比较研究蔗糖酯型乳化剂和单甘酯型乳化剂对海绵蛋糕起泡和消泡阶段面糊特性的影响,并重点比较了在相同面糊比重情况下,不同搅拌时间组合对海绵蛋糕表面气泡的控制及对面糊比重、黏度、微观气相结构、蛋糕烘焙特性的影响,并探讨了乳化...
关键词：乳化剂 MFC 表面气泡 面糊气泡 海绵蛋糕 
不同乳化剂在中日两国面粉重油蛋糕面糊体系中的比较研究被引量：16
《食品与机械》2017年第1期1-6,共6页王凤 陈诚 杨紫璇 郝月慧 金卫泽 陈军民 黄卫宁 小川晃弘 
国家自然科学基金面上项目(编号:31071595;31571877);国家高技术研究发展计划(863计划)项目(编号:2012AA022207C);江苏省产学研联合创新基金--前瞻性联合研究项目(编号:BY2014023-16);苏州市科技支撑计划项目(编号:SNG201401)
探究使用MFC和SP两种乳化剂对中国和日本两国面粉的面糊流变学特性、面糊气泡分布、烘焙学特性以及热力学特性的影响,并对蛋糕进行感官评定测试。结果表明:添加10%MFC的蛋糕面糊比重变化最大,随着MFC的添加量的增加,蛋糕的比容出现了明...
关键词：乳化剂 MFC 面糊流变学特性 蛋糕 
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