高盐稀态酱油

作品数：63被引量：319H指数：12
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相关领域：轻工技术与工程更多>>
相关作者：赵谋明冯云子崔春侯丽华李丹更多>>
相关机构：华南理工大学天津科技大学江南大学仲恺农业工程学院更多>>
相关期刊：《中国食品》《食品工业科技》《华南理工大学学报（自然科学版）》《现代食品》更多>>
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高盐稀态酱油酿造过程中蛋白质降解规律的研究被引量：17
《食品与发酵工业》2010年第9期24-28,共5页李丹 崔春 王娅琴 赵谋明 
国家科技支撑计划项目(No.2007BAK36B0);广东省科技计划工业攻关项目(No.2007A010900001);广东省科技计划项目(No.2008A010900001);十一五科技支撑计划项目(2008BAI63B06;2009BADB9B05)
以高盐稀态酱油为研究对象,分析酿造过程中酱液的全氮、氨基酸态氮、肽分子量分布的变化情况,结合其与pH值、总酸、盐含量以及酱醪蛋白酶活力变化的相关性,探讨其蛋白质降解规律。结果表明:环境温度30℃左右,盐水浓度24°Bé/20℃条件下...
关键词：酱油 蛋白质降解 蛋白酶活力 肽分子量分布 规律 
高盐稀态酱油酿造过程中的色泽变化被引量：14
《食品与发酵工业》2010年第4期75-79,共5页李丹 崔春 赵谋明 
国家科技支撑计划项目(2007BAK36B0);广东省科技计划工业攻关项目(2007A010900001);广东省科技计划项目(2008A010900001)
采用色率、色深物质含量、红色指数、黄色指数4个传统指标,以及使用色差计对酱油酿造过程中色泽变化进行研究,同时分析指标间相关性。结果表明:高盐稀态酿造酱油随发酵时间的延长,酱油的色率和色深物质含量不断的增加,且二者有较好的相...
关键词：酱油 色泽 色率 红色指数 色差计 
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