发酵火腿

作品数：37被引量：101H指数：7
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相关领域：轻工技术与工程更多>>
相关作者：王卫李官浩朴春香王守伟刘学军更多>>
相关机构：吉林农业大学中国肉类食品综合研究中心延边大学西南财经大学更多>>
相关期刊：《中国酿造》《浙江农业科学》《中国调味品》《食品与发酵工业》更多>>
相关基金：浙江省重大科技专项基金国家自然科学基金国家肉牛牦牛产业技术体系项目国家高技术研究发展计划更多>>
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西式发酵火腿低钠加工过程中细菌群落结构分析被引量：3
《食品科学》2021年第24期84-91,共8页鞠铭 刘鑫 王娟 崔明勋 李红梅 朴春香 李官浩 
国家自然科学基金地区科学基金项目(32060555)。
为探索西式发酵火腿低钠加工过程中细菌群落结构变化差异,采用Illumina MiSeq测序技术对细菌16S rRNA V3~V4高变区进行测序。分类学分析结果表明,所有样品中细菌群落可分为31门664属,厚壁菌门(Firmicutes)是低钠组第一优势菌门,葡萄球菌...
关键词：低钠西式发酵火腿 高通量测序 细菌菌群 代谢通路 
控温控湿对西式发酵火腿理化性质及风味物质的影响被引量：5
《食品与机械》2021年第3期29-35,共7页刘鑫 朴春香 李敏 刘东敏 李官浩 
国家“十三五”重点研发计划课题(编号:2018YFD0401202)。
以猪后腿为原料,在控温、控湿条件下发酵火腿。研究控温控湿技术对发酵火腿水分、pH、颜色、灰分、食盐、总蛋白质等理化指标及风味物质的影响。结果表明:经过控温控湿发酵的火腿水分质量分数为50.16%,显著高于对照组(P<0.05);相较于对...
关键词：发酵火腿 控温 控湿 理化变化 风味物质 
火腿风味的低钠发酵肉制品品质及风味研究被引量：8
《食品与机械》2019年第12期185-189,共5页侯婷婷 刘鑫 田学宗 朴春香 崔明勋 李官浩 
国家“十三五”重点研发计划课题（编号：2018YFD0401202）
以猪后腿肉为原料,利用发酵火腿生产工艺参数制成具有火腿风味的产品。采用乳酸钾和L-精氨酸替代30%钠盐用于加工,研究其对发酵肉制品水分活度、颜色、水分含量、蛋白质含量、质构特性、硫代巴比妥酸值等品质指标及产品风味的影响。结...
关键词：发酵火腿 低钠 乳酸钾 L-精氨酸 风味 
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