发酵力

作品数：141被引量：482H指数：12
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麸皮酵子的制作工艺
《食品工业》2016年第8期105-109,共5页石飞 刘长虹 闫瑛楠 屈凌波 
粮食公益性行业科研专项(201313011-1);十二五国家科技支撑计划(2012BAD37B04)
对制作工艺中麸皮添加量、大曲添加量、水添加量、发酵温度和发酵时间5个因素逐一进行研究,通过发酵力和淀粉酶活力测定的结果,初步得出发酵温度为25℃,麸皮添加量在0.1-0.3倍（以米酒醪糟质量为基准,下同）,大曲添加量在1.5%-2.5%,水...
关键词：麸皮 酵子 发酵力 淀粉酶活力 
麸皮处理对酵子品质影响研究被引量：2
《食品科技》2016年第3期181-185,共5页石飞 刘长虹 闫瑛楠 屈凌波 
粮食公益性行业科研专项(201313011-1);十二五国家科技支撑计划项目(2012BAD37B04)
对麸皮酵子制作工艺中麸皮原料方面的粒度因素、热处理因素和微波处理因素进行研究。发现就发酵力和淀粉酶活力这2个指标而言,无处理和微波处理的麸皮酵子的面团发酵力和淀粉酶活力较大;就面团p H和TTA而言,无处理麸皮酵子的面团产酸量...
关键词：麸皮处理 酵子 发酵力 淀粉酶活力 面筋指数 
不同干燥方式对老面头品质的影响被引量：1
《粮油食品科技》2014年第2期89-91,共3页刘长虹 韩丹丹 屈凌波 樊元元 
十二五国家科技支撑计划"鲜湿面及挂面制品高效关键技术研究及产业化示范"(2012BAD37B04)
采用了自然干燥、鼓风干燥、真空干燥、真空冷冻干燥4种方法对老面头进行处理,通过测定老面头的发酵力、干燥后老面所制成馒头的理化指标和感官评价,来判断不同干燥方法对老面品质的影响。综合考虑,采用鼓风干燥的方式干燥老面头最为合...
关键词：老面头 干燥方法 发酵力 馒头品质 
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