干腌火腿

作品数：116被引量：497H指数：13
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相关机构：南京农业大学云南农业大学浙江工商大学合肥工业大学更多>>
相关期刊：《中国食品学报》《广东饲料》《农产品加工（下）》《农产品加工（创新版）（中）》更多>>
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干腌火腿微生物研究进展被引量：8
《食品与机械》2020年第9期217-222,共6页鞠铭 刘鑫 李官浩 郑乾坤 李敏 朴春香 崔明勋 
国家“十三五”重点研发计划课题(编号:2018YFD0401202)。
文章综述了干腌火腿微生物研究的现状,概述了酵母菌、霉菌、细菌对火腿中微生物多样性的影响,阐述了真菌毒素、致病菌及腐败菌等有害微生物对火腿安全性的影响,并对干腌火腿发酵产业的发展方向进行了展望。
关键词：干腌火腿 发酵 微生物 食品安全 
基于电子鼻的金华和宣威火腿产地鉴别与品级评定被引量：10
《食品与机械》2015年第2期114-118,共5页宋雪 高韶婷 杭梦茜 陈伟华 陈乐 刘源 张晶晶 
"十二五"国家科技计划课题(编号:2012BAD28B01);国家肉品质量安全控制工程技术研究中心开放课题(编号:M2012K01);上海市科委工程中心建设(编号:11DZ2280300);上海市教委重点学科建设项目(编号:J50704);上海高校知识服务平台上海海洋大学水产动物遗传育种中心(编号:ZF1206)
采用电子鼻及定量描述分析法(quantitative descriptive analysis,QDA)对不同等级与年份的金华、宣威火腿香气轮廓进行检测,并将感官评定与电子鼻分析结果进行相关性分析。电子鼻数据的主成分分析(principal component analysis,PCA)结...
关键词：干腌火腿 产地鉴别 品级评定 电子鼻 
干腌火腿肌肉红色色素的形成机理 条件和性质被引量：4
《食品与机械》2007年第4期150-152,共3页竺尚武 
腌制剂中添加硝酸盐或亚硝酸干腌火腿的特征性红色是由亚硝基肌红蛋白形成的。亚硝基肌红蛋白是由肌红蛋白与亚硝酸盐产生的一氧化氮发生反应而生成的。腌制剂中不添加硝酸盐或亚硝酸盐的干腌火腿的亮红色是锌-原卟啉Ⅸ形成的。这两种...
关键词：干腌火腿 亚硝基肌红蛋白 锌-原卟啉Ⅸ 硝酸盐 红色色素 
干腌火腿中霉菌毒素研究的进展被引量：5
《食品与机械》2006年第5期112-114,共3页竺尚武 
从干腌火腿中分离到一些霉菌菌株在培养基中生长时可以产生黄曲霉毒素、环匹阿尼酸、青霉酸、梗曲霉素、展青霉素、灰黄霉素、霉酚酸、赭曲霉毒素、橘青霉素和疣孢苷啶等多种霉菌毒素。生成霉菌毒素的霉菌都属于青酶和曲霉。鲜绿青霉可...
关键词：干腌火腿 霉菌 霉菌毒素 防止措施 
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