白鲢鱼糜

作品数：37被引量：292H指数：11
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相关领域：轻工技术与工程更多>>
相关作者：熊善柏王锡昌姜绍通陆剑锋林琳更多>>
相关机构：华中农业大学上海海洋大学合肥工业大学江南大学更多>>
相关期刊：《食品科技》《食品与发酵工业》《当代化工研究》《食品科学技术学报》更多>>
相关基金：国家科技支撑计划国家自然科学基金国家现代农业产业技术体系建设项目湖北省科技攻关计划更多>>
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白鲢鱼糜凝胶劣化的影响因素被引量：23
《华中农业大学学报》2007年第5期709-713,共5页刘茹 钱曼 熊善柏 刘畅 谢笔钧 
国家科技支撑计划项目(2006BAD05A18);湖北省重大科技攻关计划项目(2006AA204A03)资助
以白鲢鱼糜为原料,在确定凝胶劣化温度的基础上,研究了食盐、水分和可溶性蛋白对凝胶劣化的影响。结果表明,在供试温度范围内（40℃、50℃、60℃和70℃）,随着加热时间的延长,鱼糜凝胶的破断强度呈现先增加后下降的趋势,且加热温度越高...
关键词：鲢鱼 鱼糜 凝胶劣化 SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳 
钙离子对白鲢鱼糜热诱导凝胶化的影响被引量：35
《食品科学》2006年第8期87-90,共4页刘海梅 熊善柏 谢笔钧 
湖北省重大科技攻关项目(2003AA201A06);武汉市农产品加工技术及产业化重大专项(2002200513205)
本文通过不同浓度钙离子对白鲢鱼糜凝胶的凝胶特性、溶解率及MHC影响的研究,探讨了Ca2+增强白鲢鱼糜凝胶特性的机理及在白鲢鱼糜中的适宜添加量。结果表明,低浓度的钙离子(10、20mmol/kg)可以激活内源性转谷氨酰胺酶,催化MHC之间共价交...
关键词：鱼糜 热诱导凝胶化 转谷氨酰胺酶 钙离子 
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