凝胶劣化

作品数：17被引量：122H指数：8
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鱼类内源性丝氨酸蛋白酶的研究进展
《中国水产》2022年第9期75-78,共4页丁宁 谭雨青 洪惠 罗永康 
鱼类肌肉中普遍存在一类碱性蛋白内切酶——丝氨酸蛋白酶,这种蛋白酶能够降解肌原纤维蛋白,是造成鱼糜制品品质劣化的主要内在因素,添加酶抑制剂能够改善由内源性丝氨酸蛋白酶导致的凝胶劣化现象。本文综述了鱼类内源性丝氨酸蛋白酶的...
关键词：鱼糜制品 水产加工品 丝氨酸蛋白酶 凝胶劣化 肌原纤维蛋白 分离纯化方法 酶抑制剂 碱性蛋白 
基于不同回收方法的肌浆蛋白对鲢鱼糜冻融稳定性的影响被引量：2
《华中农业大学学报》2022年第3期236-243,共8页丁娇娇 黄琪琳 
财政部和农业农村部国家现代农业产业技术体系(CARS-45-28)。
为研究不同回收方法的肌浆蛋白对鲢鱼糜冻融稳定性的影响,分别通过加热法、酸偏移法和酸偏移-耦合壳聚糖絮凝法回收鲢鱼糜漂洗液中的肌浆蛋白,并将其添加至鱼糜中,测定鱼糜冻融循环过程中蛋白质冷冻变性、脂肪氧化及凝胶品质的指标。结...
关键词：回收方法 肌浆蛋白 鱼糜 冻融稳定性 蛋白质变性 脂肪氧化 凝胶劣化 
不同聚合度菊粉对鱼糜抗冻性的影响被引量：4
《华中农业大学学报》2020年第4期137-146,共10页赵丽媛 黄琪琳 熊善柏 
国家自然科学基金项目(31771996);现代农业产业技术体系专项(CARS-45-28)。
以鲢为原料,研究短链菊粉(聚合度2~6)、长链菊粉(聚合度23~46)和天然菊粉(聚合度10~23)的添加对鱼糜冻藏过程中蛋白质冷冻变性和凝胶品质劣化的影响,并通过偏最小二乘回归分析揭示蛋白质生化指标和凝胶性能之间的关系。结果显示,不同聚...
关键词：鲢 菊粉 聚合度 蛋白质冷冻变性 凝胶劣化 鱼糜 凝胶品质 抗冻剂 
蓝圆鲹分离蛋白水溶性蛋白酶的鉴定及性质被引量：1
《集美大学学报（自然科学版）》2020年第2期97-104,共8页林怡晨 刘伟峰 孙小舒 张凌晶 翁凌 曹敏杰 孙乐常 
福建省自然科学基金项目(2017J05053);集美大学黄慧贞基金项目(ZC2014009);国家级大学生创新创业项目(201810390023)。
以蓝圆鲹(Decapterus maruadsi)为研究对象,采用酸/碱溶解-等电点沉淀法制备蓝圆鲹肌肉分离蛋白(acid/alkaline aided protein isolate,API/KPI),分析比较不同分离蛋白与肌肉全蛋白(total protein,TP)的自身降解规律,并对其水溶性蛋白...
关键词：蓝圆鲹 等电点沉淀法 凝胶劣化 丝氨酸蛋白酶 
结冷胶对白鲢鱼糜凝胶劣化的影响被引量：8
《肉类工业》2017年第4期23-27,共5页范选娇 黄卓 林琳 姜绍通 陆剑锋 
安徽省水产产业技术体系项目(皖农科【2016】84号)
通过测定白鲢鱼糜凝胶劣化温度下结冷胶对鱼糜制品凝胶强度、持水性、白度、化学作用力以及凝胶溶解率的影响来评价鱼糜制品的品质,结果表明,添加结冷胶后,随着加热时间的延长,鱼糜凝胶的凝胶强度、持水性呈现先增加后减少的趋势,白度...
关键词：白鲢鱼糜 结冷胶 凝胶劣化 MHC 凝胶强度 
肌原纤维蛋白与鱼糜凝胶特性相关性概述被引量：13
《亚热带农业研究》2016年第1期13-24,共12页张怡 陈秉彦 曾红亮 郭泽镔 黄志伟 常青 郑宝东 
福建省发改委产业技术联合创新专项(闽财指[2015]779号)
肌原纤维蛋白的凝胶特性是鱼糜制品重要的功能特性,是形成鱼糜制品独特的质构、保水性以及感官的决定因素。综述了肌原纤维蛋白凝胶形成的机制及凝胶劣化的机理,着重论述了肌原纤维蛋白形成良好凝胶的影响因素。鉴于肌原纤维蛋白在鱼糜...
关键词：鱼糜 肌原纤维蛋白 凝胶机制 凝胶劣化 影响因素 
食源性蛋白酶抑制物的筛选及对白鲢鱼糜凝胶特性的影响被引量：2
《食品工业科技》2014年第19期79-83,88,共6页朱佳琳 黄建联 范大明 连惠章 张文海 赵建新 陈卫 张灏 
"十二五"农村领域国家科技计划课题-低值海产蛋白的重组加工与高质化利用研究与产业化示范(2012BAD28B05-04);低值海洋水产品高值化关键技术研究开发及产业化实施项目(厦门市重大产业技术攻关项目;3502Z20121034);低值鱼类蛋白质重组加工新技术中试与示范(国家农业科技成果转化资金项目;2012GB2C410514)
为筛选食用安全并具有蛋白酶抑制作用的食源性物料,本文以白鲢鱼糜为研究对象,在明确了温度、水分对凝胶劣化过程影响的基础上,采用质构分析、持水率测定等评价方式对多种食源性物料的添加效果进行对比,并对有效物料进行了添加量和添加...
关键词：白鲢鱼糜 凝胶劣化 食源性物料 蛋白酶抑制物 
鱼糜中主要内源蛋白酶的研究进展被引量：2
《农产品加工（创新版）（中）》2014年第2期52-54,61,共4页胡小喜 段杉 汤成正 李婷 
制作鱼糜制品的过程中由于内源蛋白酶的作用,经常发生凝胶劣化现象,导致鱼糜制品品质下降。就鱼糜中组织蛋白酶和丝氨酸蛋白酶两大内源蛋白酶特性进行介绍,并分析鱼糜加工过程中漂洗、加热方式和食品添加剂对鱼糜内源蛋白酶的影响,为控...
关键词：鱼糜 内源蛋白酶 组织蛋白酶 丝氨酸蛋白酶 凝胶劣化 控制措施 
豆类胰蛋白酶抑制剂抗鲢鱼鱼糜凝胶劣化的研究被引量：9
《食品工业科技》2012年第14期107-110,共4页张宾 汪东风 邓尚贵 
国家自然基金项目(31071628);国家星火计划(2011GA700103);浙江省教育厅项目(Y201121697);浙江海洋学院科研项目(21135011010,21135003411)
为改善鲢鱼鱼糜凝胶特性,以野生及市售大豆为原料,利用等电点沉淀法制备了豆类胰蛋白酶抑制剂提取物,研究其对鲢鱼鱼糜凝胶劣化的影响。结果表明,等电点沉淀提取法可有效地分离胰蛋白酶抑制剂与其它大豆蛋白;与空白对照相比,添加0.5%～1...
关键词：大豆 胰蛋白酶抑制剂 制备 鱼糜 凝胶特性 
内源酶在鱼肉和猪肉热胶凝过程中作用的比较研究被引量：2
《食品工业科技》2012年第11期90-93,96,共5页刘茹 李俊杰 熊善柏 谢笔钧 
现代农业产业技术体系建设专项基金(CARS-46-23);华中农业大学青年教师科技创新专项(52204-10024);华中农业大学人才科研启动项目(52204-08075)
以鲢鱼和猪背肌肉为原料,采用质构仪、SDS-PAGE和溶解率测定等仪器和方法比较研究了内源性转谷氨酰胺酶(TGase)、蛋白酶在两种肉糜热胶凝过程中的作用。结果表明,鱼肉TGase于40℃催化蛋白质形成的非二硫共价键促使了其凝胶化,导致鱼糜...
关键词：转谷氨酰胺酶 蛋白酶 凝胶性能 凝胶化 凝胶劣化 
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