蛋糕油

作品数：30被引量：47H指数：5
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乳化剂在海绵蛋糕中的应用研究被引量：2
《食品安全导刊》2017年第06X期154-156,共3页杨嘉丽 
在海绵蛋糕加工中,加入单一乳化剂分子蒸馏单甘酯和复合乳化剂蛋糕油,通过检测浆料比重、成品回缩率和水分活度等的变化来评价这两种乳化剂对蛋糕加工的作用。实验结果表明,单甘酯和蛋糕油均能改善蛋糕品质,但蛋糕油对蛋糕的改良效果优...
关键词：海绵蛋糕 分子蒸馏单甘酯 蛋糕油 感官品质 
海藻酸钠对海绵蛋糕品质的影响研究被引量：1
《食品安全导刊》2015年第8X期39-40,共2页吴津蓉 
大量研究显示,海藻酸钠降低蛋糕的面糊比重,提高蛋糕比容的作用明显,在蛋糕中加入海藻酸钠,可以很好地降低蛋糕的硬度,增加蛋糕的回复性和弹性,很好的提升了蛋糕的品质。并且,加入海藻酸钠的蛋糕在储存过程中硬度的变化速度明显变慢,进...
关键词：货架期延长 回复性 变化速度 中硬度 组织结构 储存过程 硬度比 相对密度 蛋糕油 形成凝胶 
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