利用废弃啤酒酵母研制营养调味品──酵母精  

作　　者：钟文辉[1] 吴小荣[1] 李文明[1] 殷蔚申[1] 

机构地区：[1]郑州粮食学院,河南农业大学

出　　处：《食品科学》1996年第2期15-21,共7页Food Science

摘　　要：利用废啤酒酵母为原料，研究出制取酵母精的较合适的条件和方法。废弃啤酒酵母经洗涤、ＮａＨＣＯ３预处理，加水２００％（ｗ／ｗ）左右、食盐约３％（ｗ／ｗ）、控制起始ｐＨ为６～７进行自溶。自溶温度４０～６０℃，时间约４８ｈ。自溶后经分离、浓缩、调配等工序制得糊状酵母精成品。该产品为棕褐色；含有１８种氨基酸、蛋白质、核昔酸、维生素等多种营养成分；有强烈的鲜味和醇厚味，并有肉香味；氨基酸含量２．０～３．０ｇ／１００ｍｌ，总氮含量４．０～５．０ｇ／１００ｍｌ，食盐含量１５～１８ｇ／１００ｍｌ，水分含量３０～４０ｇ／１００ｍｌ。每ｋｇ含水量８０％左右的废啤酒酵母可得到该质量水平的糊状酵母精约０．４ｋｇ。

关 键 词：啤酒 废酵母 调味品 酵母精 

分 类 号：TS264.29[轻工技术与工程—发酵工程]