牡蛎在冻藏过程中气味物质的变化  

作　　者：张智翠[1] 薛长湖[1] 李兆杰[1] 赵庆喜[1] 王琦[1] 薛冬梅[1] 

机构地区：[1]中国海洋大学食品科学与工程学院,山东青岛266003

出　　处：《食品工业科技》2006年第10期170-172,共3页Science and Technology of Food Industry

基　　金：新世纪优秀人才支持计划项目(NCET-04-0642);国家863计划项目(2004AA625010)

摘　　要：利用磁力搅拌加热固相微萃取结合气相色谱质谱联用法(GC-MS)对牡蛎的气味物质在冻藏过程中的变化进行了分析。在冻藏过程中,随冻藏时间延长相对百分含量增加的气味物质有乙醇、二甲基硫、1-丁醇、1-戊烯-3-醇、二甲基二硫、2-戊烯醛、2-庚烯醛、1-庚醇和2,3-辛二酮;随冻藏时间延长相对百分含量减少的气味物质有3-己烯-1-醇、4-戊烯醛、1-辛烯-3-醇、3-辛酮、2-壬烯醛和2-十二烯醛。The changes in volatile compounds of oyster are analyzed with SPME/GC -MS. Odor -active compounds that accumulated along the frozen storage are Ethanol, Dimethyl sulfide; 1 -Butanol; 1 - Penten-3-ol;Dimethyl disulfide, 2-Pentenal, 2- Hexenal, 1-Heptanol and 2,3-Octanedione. Odor-active volatile compounds that decreased along the frozen storage are 3-Hexen-l-ol, 4- Pentenal, 1-Octen-3-ol, -Octanone, 2-Nonenal and 2-Dodecenal.

关 键 词：牡蛎 气味物质 冻藏 固相微萃取 气相色谱-质谱 

分 类 号：TS254.1[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]