煲类菜肴中营养素的分析  

作　　者：厉曙光 王兰芳[1] 杨阳[1] 谭萨萨[1] 张嘉桢[1] 赵文峰[1] 刁佳宇[1] 苗青[1] 杨翔[1] 何旭[1] 杨坤芳[1] 宋登贤[1] 

机构地区：[1]同济大学医学院营养与保健食品研究所,上海200092

出　　处：《中华预防医学杂志》2007年第6期517-518,共2页Chinese Journal of Preventive Medicine

摘　　要：煲类菜肴民间素有“煲的时间越长，营养价值越高”的说法。我们通过自制蹄膀、鸡、鸭煲，研究随煲类菜肴烹饪时间的延长，其蛋白质、脂肪和膳食纤维等各种营养成分在肉和汤中的含量及其变化规律，以期为煲类菜肴的科学烹饪方法和保证最佳营养价值提供依据。

关 键 词：菜肴 营养素 营养价值 烹饪方法 营养成分 膳食纤维 蛋白质 

分 类 号：R151[医药卫生—营养与食品卫生学]