仿生海洋食品“海鲜汇”加工工艺研究  

Research on Processing Technology of Bionic Marine Food

作　　者：王奋芬[1] 张问[1] 刘娟娟[1] 陈小娥[1] 方旭波[1,2] 陈红安 

机构地区：[1]浙江海洋学院食品与药学学院,舟山316004 [2]浙江省水产品加工技术研究联合重点试验室,舟山316004 [3]舟山海之格水产品有限公司,舟山316100

出　　处：《食品工业》2013年第5期114-117,共4页The Food Industry

基　　金：舟山市科技局重点海洋类项目(2011C22029)资助;浙江省公益技术研究农业项目(2012C22055)

摘　　要：研究了不同辅料配料添加物如食盐、大豆蛋白和玉米淀粉等对仿生海洋食品"海鲜汇"品质特性的影响,并利用正交试验法确定了最佳的优化组合:即食盐的质量分数为2%、大豆蛋白质量分数选择6%、玉米淀粉的质量分数为14%。通过以上配比,生产出的星形"海鲜汇"个体大小适中、完整,色泽呈金黄色,软硬适中,有弹性,质地均匀,无粉质感,咀嚼性好,外脆里嫩,咸味适中,味道鲜美。Aimed to research the effect to the quality of the bionic marine food by adding different amount accessories or burdening such as salt, soy protein, maize starch. Then use the orthogonal experiment to determine the best combination was salt 2 %, soy protein 6 %, and maize starch 14 %. Using the proportioning, the product would turn out to get a modest size, with golden yellow color, neither too hard, nor too soil, elastic, without powder texture, crisp outside the tender inside, and had a very delicious in taste.

关 键 词：仿生海洋食品 大豆蛋白 加工工艺 凝胶强度 

分 类 号：TS254.4[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]