关于冷藏鱼糜理化性质及凝胶特性的研究进展  

A Research Progress on the Physical and Phemical Properties of Frozen Fish Surimi

作　　者：岳开华[1,2] 张业辉[1] 刘学铭[1] 黄永春[2] 张友胜[1] 陈之瑶[1] 

机构地区：[1]广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，农业部功能食品重点实验室，广东省农产品加工重点实验室,广州510610 [2]广西科技大学生物与化学工程学院,柳州545006

出　　处：《食品工业》2016年第4期228-232,共5页The Food Industry

基　　金：国家高新技术计划项目(2013AA102201-3);广东省科技计划项目(2012B080701007)

摘　　要：低温冷藏是鱼糜储藏的重要手段,随冷藏时间的延长,鱼蛋白会发生不同程度的变性,致使鱼糜的各种理化性质产生变化。采用在新鲜鱼糜中加入抗冻剂后冷藏的方式可防止蛋白质的冷冻变性。因此,就鱼糜在冷藏过程中各种理化性质、凝胶性质的变化以及抗冻剂的作用机理进行了详细总结,旨在对我国冷藏鱼糜的储运以及鱼糜制品的加工提供参考。Cold storage is an important technique applied in surimi, while the protein of surimi is not stable during frozen storage, which will influence the physicochemical properties. Antifreezes are added in fresh surimi to protect the protein from denaturation. Change in physicochemical and gel properties, as well as the mechanism of antifreeze is described, which can provide a basis for storage, transportation and processing of surimi products in China.

关 键 词：鱼糜 冷冻变性 抗冻剂 凝胶性质 

分 类 号：TS254.1[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]