啤酒中常见异味成分控制的研究进展  

作　　者：吴琳 

机构地区：[1]麒麟啤酒(珠海)有限公司,广东珠海519000

出　　处：《食品安全导刊》2021年第11期36-37,共2页China Food Safety Magazine

摘　　要：麦汁在经过啤酒酵母发酵后,所产生的代谢产物中既含有乙醇和二氧化碳优质代谢产物,同时也包含影响啤酒风味的双乙酰、高级醇以及醛类物质,这些物质占总含量的比例为0.1%。如果能将这些物质控制在合理的口味阈值范围内,可以起到良好的辅助作用,增添啤酒香气、口感以及风味;但是一旦超出标准范围,那么便会为啤酒带来不和谐的异味,影响啤酒的稳定性和一致性,最终破坏啤酒质量。

关 键 词：啤酒质量 啤酒风味 啤酒酵母 高级醇 醛类物质 双乙酰 麦汁 代谢产物 

分 类 号：TS262.5[轻工技术与工程—发酵工程]