魔芋豆腐凝固条件的研究  

Study on the coagulation condition of konjaku bean curd

作　　者：王辰[1] 刘良中[1] 付丽琼[1] 

机构地区：[1]湖北农学院生命科学学院,荆州434103

出　　处：《食品工业科技》2002年第12期60-62,共3页Science and Technology of Food Industry

摘　　要：对形成魔芋豆腐的条件进行了探索,发现魔芋精粉的浓度3%、加碱量0.03%、加热时间120min和凝固温度90℃时魔芋豆腐的硬度、持水量、色泽等品质最佳。另外发现,通过添加卡拉胶、黄原胶等食品胶可以提高魔芋豆腐的弹性及持水量。

关 键 词：魔芋豆腐 魔芋精粉 凝固条件 硬度 持水性 食品胶 

分 类 号：TS236.9[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]