广东省自然科学基金(06025369)

作品数：2被引量：16H指数：2
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模型溶液研究荔枝干制过程中的非酶褐变反应被引量：4
《食品工业科技》2007年第5期71-74,共4页郭际 蔡长河 曾庆孝 
广东省自然科学基金项目(06025369)。
建立荔枝干制过程的模型溶液,通过测定其在荔枝干制条件下,反应体系在280、420nm处的吸光值变化,研究四种非酶褐变反应对颜色的贡献作用。结果显示:美拉德反应和焦糖化是主要的非酶褐变反应,VC、多酚类物质对颜色形成不起主要的贡献作用...
关键词：模拟溶液 褐变反应 焦糖化 美拉德反应 VC 多酚类物质 
荔枝干加工过程果肉糖分的变化与褐变被引量：12
《食品科学》2006年第9期87-90,共4页蔡长河 郭际 曾庆孝 
广东省重大专项(2004A20301002);广东省自然科学基金项目(06025369)
以糯米糍荔枝为原料,测定鲜果及不同加工阶段荔枝干的水分含量,用自动测色色差计测定不同阶段荔枝干的颜色变化,并用高效液相色谱法分析果糖、葡萄糖及蔗糖含量的变化。发现蔗糖含量整体呈下降趋势,在加工的前两个阶段蔗糖含量下降最多...
关键词：荔枝干 果糖 葡萄糖 蔗糖 褐变 
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