滑炒菜肴

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滑炒菜及其技法
《中国保健食品》2010年第2期92-93,共2页韦公远 
所谓滑炒，是将经过上浆的小型原料，先投入温油锅中滑散呈洁白色时，倒入漏勺内沥油，再用少量油在旺火上急速翻炒，最后兑入调味汁或勾淀粉汁芡成菜的方法。滑炒菜肴的特点是，色调素雅亮丽，口感滑嫩柔软，味道鲜美浓香。做好滑炒菜...
关键词：滑炒菜肴 技法 调味汁 上浆 旺火 淀粉 柔软 口感 
滑炒菜肴的制作技巧
《四川烹饪》2007年第7期41-41,共1页黄永莲 高原菊 
滑炒是用动物性原料做主料,经加工切配成丝、丁、片、条等形状后,再码味上浆,入锅以中油量或小油量旺火快速烹制,最后用兑汁芡的方式收汁亮油。滑炒最能体现川菜小煎小炒不过油、不换锅、急火短炒、临时对滋汁、一锅成菜的特点。
关键词：滑炒菜肴 制作 动物性原料 油量 主料 切配 上浆 码味 
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