火候控制

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菜肴制作中的火候控制
《餐饮世界》2006年第02S期46-47,共2页陈志云 
火候千变万化，精细微妙，它同菜肴制作中的其他因素有着哪些不可分割的内在关系呢？
关键词：火候控制 菜肴制作 内在关系 油温 
火候运用七诀（下）
《餐饮世界》2003年第11期64-66,共3页
由于各种介质在一定的火力和加热时间下，具有不的热量，且表现出不同的作用，使菜肴能够形成不同的特色，因而不同的传热介质在火候上有不同的特点与要求。
关键词：菜肴 火候控制 烹制用火 烹调技术 
火候运用七诀（上）
《餐饮世界》2003年第10期64-66,共3页尹宝星 
为什么爆三样时应先下肚仁、再下猪腰、最后下猪肝?鱼圆凉后怎么就干瘪了？炝锅用什么油温效果好?滑油时原料为何脱浆?答案都在合理用火。
关键词：火候控制 菜肴 烹调技术 原料性质 烹制用火 
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