蛋白变性

作品数：139被引量：335H指数：11
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水煮鱼微波烹饪过程中鱼肉水分及组织变化对嫩度的影响被引量：8
《食品与机械》2020年第4期51-55,共5页陈佳奇 刘天毅 贾逾泽 夏书芹 张晓鸣 王兴伟 汪雪娇 
国家重点研发计划项目(编号:2017YFD0400105)。
采用物性分析方法表征鱼肉的最大剪切力,借助低场核磁共振等手段从水分状态、蛋白质变性和微观结构等角度探索水煮鱼微波烹饪过程中鱼肉嫩度变化的原因。结果表明,微波加热初期(150 s),鱼肉中结缔组织迅速破裂,肌浆蛋白几乎完全变性,部...
关键词：鱼肉 嫩度 不易流动水 蛋白变性 微观结构 
烘烤过程中水分分布和蛋白变性对猪肉脯质构的影响被引量：10
《食品与机械》2019年第1期25-31,共7页曹叶萍 郇延军 高静 
为阐明猪肉脯烘烤过程中水分变化和蛋白变性与质构之间的相关性,研究了烘烤温度对猪肉脯质构的影响,并结合低场核磁共振和ATR-FTIR技术解析了烘烤过程中水分变化和蛋白变性情况。结果表明:①烘烤温度对猪肉脯剪切力及质构影响显著,65℃...
关键词：猪肉脯 质构 水分分布 蛋白二级结构 
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