刘瑛

作品数：2被引量：11H指数：2
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供职机构：甘肃农业大学食品科学与工程学院更多>>
发文主题：牦牛乳硬质干酪蛋白水解发酵剂酸性磷酸酶更多>>
发文领域：轻工技术与工程更多>>
发文期刊：《食品工业科技》《食品科学》更多>>
所获基金：国家自然科学基金更多>>
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不同发酵剂对牦牛乳硬质干酪品质的影响被引量：7
《食品工业科技》2015年第21期157-162,共6页刘瑛 梁琪 张炎 宋雪梅 李学朋 
国家自然科学基金(31260383)
以新鲜牦牛乳为原料,分别添加嗜温、嗜热和混合（嗜温∶嗜热=1∶1）三种发酵剂制作硬质干酪,研究在1~180 d成熟过程中,不同类型发酵剂制作的干酪中蛋白降解和ACP（酸性磷酸酶）对其品质的影响。结果表明：牦牛乳硬质干酪成熟过程中发挥...
关键词：牦牛乳 硬质干酪 蛋白水解 酸性磷酸酶 发酵剂 
发酵剂对牦牛乳硬质干酪蛋白降解和苦味关系的影响被引量：5
《食品科学》2015年第19期112-117,共6页刘瑛 梁琪 宋雪梅 张炎 黄绍海 
国家自然科学基金地区科学基金项目(31260383);兰州市科技创新人才团队培育计划项目(2011-1-144)
用甘肃天祝新鲜牦牛乳为原料分别添加嗜温、嗜热和混合发酵剂制作硬质干酪,以pH 4.6-可溶性氮（soluble nitrogen,SN）、12%三氯乙酸氮（trichloroacrtic acid-N,TCA-N）、游离氨基酸（free amino acid,FAA）含量和疏水性肽/亲水性肽（...
关键词：苦味值 牦牛乳 硬质干酪 蛋白质水解 疏水性肽 
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