几株保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌在乳中发酵特性及优化搭配的研究  

作　　者：山丽杰[1] 田洪涛[1] 马雯[1] 桑亚新[1] 万红兵[1] 刘彦亮[1] 

机构地区：[1]河北农业大学食品科技学院,河北保定071000

出　　处：《中国乳业》2006年第9期49-52,共4页China Dairy

摘　　要：研究了不同来源的4株保加利亚乳杆菌和4株嗜热链球菌在乳中的生长发酵特性;进行了菌种优化搭配和最适配比菌株发酵产品贮藏特性的研究。结果表明:4株杆菌中,L.b-S1和L.b-DR凝乳时间最短,细胞生长速率和产酸代谢速率亦最快;4株球菌中,S.t-TX凝乳时间最长,细胞生长速率和产酸代谢速率亦最慢;杆菌和球菌的最适配比为:L.b-S1:S.t-SY为1:1或L.b-DR:S.t-SY为1:1,利用菌种最适配比,以2%的接种量42℃进行鲜乳发酵,3.5h均可凝乳,发酵产品活菌含量均高达1×109个/mL以上,酸度80～90°T,pH值均为4.5左右,感官风味俱佳;最适配比菌株发酵产品4℃冷藏21天时,酸度上浮不足10°T、pH值下降0.2～0.4,活菌数下降1个log数量级。

关 键 词：保加利亚乳杆菌 嗜热链球菌 发酵特性 菌种搭配 贮藏特性 发酵剂 酸奶 

分 类 号：TS252.42[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]