蜜柑鲜汁与巴氏灭菌汁香气成分比较研究  

Comparison of Aroma Compounds in Fresh and Pasteurized Satsuma Mandarins Orange Juice

作　　者：张弛[1] 乔宇[1] 柴倩[1] 范刚[1] 潘思轶[1] 

机构地区：[1]华中农业大学食品科技学院,湖北武汉430070

出　　处：《食品科学》2007年第8期372-375,共4页Food Science

基　　金：农业部农业结构调整重大技术研究专项(04-09-03B);湖北省重点科技攻关项目(2005AA201C68)

摘　　要：采用顶空-固相微萃取法提取蜜柑鲜果汁与巴氏灭菌果汁的香气成分,用气相色谱-质谱进行分离鉴定,应用色谱峰面积归一化法测定各成分的相对含量。实验结果显示:鲜果汁与巴氏灭菌果汁分别鉴定出78和79个香气成分。蜜柑鲜汁中的主要香气成分是D-柠檬烯(69.82%)、芳樟醇(3.35%)、γ-松油烯(1.61%)、4-松油醇(1.01%)和α-松油醇(0.81%)等;灭菌后的蜜柑汁中的主要香气成分为D-柠檬烯(58.20%)、α-松油醇(8.02%)、γ-松油烯(1.65%)、4-蒈烯(1.29%)、β-松油醇(1.11%)。灭菌后,果汁原有的愉悦的香气成分如丁酸乙酯未检出;α-松油醇、癸醛的含量增加使果汁风味变劣;产生的二甲基硫醚、糠醛、p-乙烯基愈疮木酚也影响果汁品质。A comparative study between the aromatic profiles in fresh orange juice versus pasteurized juice, respectively, was conducted in order to understand the evolution of volatile compounds after pasteurization process 78 and 79 volatile compounds were quantified by bead-space solid-phase micro extraction （HS-SPME） and gas chromatography/mass spectrometry in fresh and pasteurized juice, respectively. The major important components in fresh orange juice are D-limonene（69.82%）, linalool （3.35%）, y-terpinene（1.61%）, 4-terpineol（1.01%）, α-terpineol （0.81%）, compared with D-limonene （58.20%）, α-terpineol （8. 02%）, y-terpinene（1.65%）, 4-carene（1.29%）, β-terpineol（1.11%） in pasteurized juice. After pasteurization process, ethyl butyrate is not detected, α-terpineol and decanal increase. The formation of DMS, furfural and PVG make negative contribution to the quality of orange juice.

关 键 词：柑橘汁 尾张 巴氏灭菌 顶空 固相微萃取 香气成分 

分 类 号：TS201.1[轻工技术与工程—食品科学]