“十一五”国家科技攻关计划(2006BAD04A06)

作品数：5被引量：34H指数：3
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相关作者：蒋士龙刘振民莫蓓红高红艳肖杨更多>>
相关机构：光明乳业股份有限公司东北农业大学中国农业大学更多>>
相关期刊：《乳业科学与技术》《食品工业科技》《食品研究与开发》《中国乳品工业》更多>>
相关主题：再制干酪蛋白质二级结构干酪品质奶油干酪葡萄糖酸-Δ-内酯更多>>
相关领域：轻工技术与工程更多>>
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不同酸化剂对再制奶油干酪品质的影响被引量：17
《食品研究与开发》2012年第1期66-71,共6页莫蓓红 郑远荣 高红艳 刘振民 
上海市科委启明星项目资助(09QB1400200);科技部“十一五”攻关项目(2006BAD04A06)
以普通切达干酪和稀奶油为主要原料,研究以柠檬酸、乳酸、葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)等为酸化剂,用直接酸化法制得的再制奶油干酪在品质上的变化。对制得的样品进行了质构分析、持水性测试、持油性测试和感官评定。实验结果表明,从质构角度...
关键词：再制干酪 奶油干酪 酸化剂 葡萄糖酸-Δ-内酯 
加工条件对再制干酪功能特性的影响被引量：3
《乳业科学与技术》2009年第4期155-158,共4页蒋士龙 生庆海 苗君莅 肖杨 
科技部"十一五"攻关项目(2006BAD04A06);2008年上海市引进技术的吸收与创新计划项目(骨-6-专项-6)
为了解加工条件对再制干酪功能特性的影响,用不同加热温度(80℃、95℃)、剪切速度(600 r/min、1200 r/min)和冷却方法(冰水冷却、自然冷却)制作了4种再制干酪样品,并分别测定了样品的融化功能特性(融化性)和非融化功能特性(硬度、凝聚...
关键词：再制干酪 功能特性 加工条件 
加工条件对再制干酪蛋白质二级结构的影响被引量：3
《上海交通大学学报（农业科学版）》2009年第3期297-299,309,共4页蒋士龙 
科技部"十一五"攻关项目(2006BAD04A06);教育部留学回国人员启动基金
采用傅立叶变换红外光谱(FT-IR)法测定了新鲜切达干酪、成熟切达干酪及以不同加工条件制作的4种再制干酪的蛋白质二级结构。结果表明与新鲜干酪相比成熟干酪的蛋白质中β-折叠和无规则卷曲比例增加,而α-螺旋比例降低。在再制干酪加工...
关键词：再制干酪 蛋白质二级结构 傅立叶变换红外光谱法 加工条件 
蛋清粉对乳清干酪产率及品质的影响被引量：3
《食品工业科技》2009年第10期87-90,共4页刘萍 李兴民 刘毅 史智佳 
国家"十一五"科技攻关项目(2006BAD04A06)
研究了添加蛋清粉对乳清干酪产率及品质的影响。蛋清粉的添加量分别为0.15%、0.30%、0.45%、0.60%。结果表明,添加蛋清粉可以增加干酪的产率和黄度值,改善乳清干酪的质构特性。当蛋清粉添加量在0.15%～0.45%(w/w)范围内时,对于原料蛋白...
关键词：乳清干酪 品质 产率 蛋清粉 
涂抹再制干酪中蛋白质的二级结构及其对质构的影响被引量：8
《中国乳品工业》2009年第1期36-39,共4页高红艳 蒋士龙 莫蓓红 苗君莅 肖杨 刘振民 
科技部"十一五"攻关项目(2006BAD04A06)。
采用傅立叶变换红外光谱仪(FT-IR)测定了涂抹再制干酪中蛋白质的二级结构,通过与原料干酪中蛋白质二级结构的比较,可知再制干酪生产过程中的加热、搅拌等作用使蛋白质发生一定程度的变性。另外不同水分质量分数的涂抹再制干酪样品其二...
关键词：再制干酪 蛋白质二级结构 红外光谱 质构 
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