广东省科技计划工业攻关项目(2009B020313002)

作品数：3被引量：22H指数：3
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腌制方法对鸭蛋黄成分变化及品质影响被引量：10
《食品科技》2012年第4期60-64,共5页黄娟 林捷 郑华 刘铃 郑洋洋 陈永生 
广东省科技计划项目(2009B020313002);中山市科技计划项目(20092A196)
研究了鸭蛋在草木灰包裹法和盐水浸泡法腌制过程中,水分含量、盐分含量、R值与Q值,蛋黄总脂肪、可溶性蛋白质和巯基含量的变化以及成熟(7周)后两者蛋黄的感官品质。7周内,随腌制时间的延长,浸泡法鸭蛋黄水分含量明显低于包裹法鸭蛋黄,...
关键词：腌制 蛋黄 渗透 品质 
盐水浸泡腌制过程中鸭蛋壳裂的成因被引量：3
《食品与发酵工业》2012年第2期111-116,共6页郑华 黄娟 林捷 何炜钱 
广东省科技计划项目(2009B020313002);中山市科技计划项目(20092A196)
研究了用盐水浸泡法腌制过程中,鸭蛋盐分含量、蛋重、蛋壳比重、蛋壳厚度、气孔数、气室直径、单位面积蛋壳脆性、强度和蛋壳截面微观结构的变化。结果表明,5周内,随着盐分含量的增加,鸭蛋重从61.85 g增加至63.16 g;蛋壳比重、蛋壳厚度...
关键词：腌制 裂壳 微观结构 
咸蛋黄成熟机制及品质影响因素研究进展被引量：10
《食品研究与开发》2011年第3期181-184,共4页彭辉 林捷 肖丹华 黄娟 郑华 
农业产业体系(nycytx-45-13);广东省科技计划项目(2009B020313002);中山市科技计划项目(20092A196)
论述咸蛋黄在腌制中的蛋黄指数、出油、起沙的变化规律及其品质影响因素,归纳出成熟机制主要是食盐的渗透作用和脱水作用引起蛋内物理化学性质变化。腌制温度、腌制方法、保藏时间、食盐用量、酸性、碱性添加剂等因素都会影响蛋黄品质,...
关键词：咸蛋黄 腌制方法 成熟机制 蛋黄品质 
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