上海市浦江人才计划项目(08PJ1431500)

作品数：4被引量：33H指数：4
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相关期刊：《中国农业科学》《食品工业科技》《华北农学报》《食品科学》更多>>
相关主题：质构剖面分析TPA功能特性微观结构扫描电子显微镜更多>>
相关领域：轻工技术与工程更多>>
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卡拉胶和黄原胶对酸性凝胶型再制干酪质构的影响被引量：5
《食品科学》2012年第23期93-97,共5页肖杨 苗君莅 郑远荣 刘振民 
上海市科委浦江人才计划项目(08PJ1431500)
通过质构仪分析和感官评定,研究卡拉胶和黄原胶对酸性再制干酪质构的影响。结果表明:在pH4.25的酸性条件下,在添加0.2%刺槐豆胶的基础上,添加卡拉胶能增强再制干酪的硬度,形成的凝胶硬实且黏厚;添加黄原胶能增强再制干酪的弹性和咀嚼性...
关键词：再制干酪 酸性 凝胶型 卡拉胶 黄原胶 质构剖面分析 感官评定 
一种植物乳杆菌对干酪模型成熟中微生物及蛋白质水解的影响被引量：4
《食品工业科技》2012年第7期100-104,共5页莫蓓红 赵建 苗君莅 陈卫 
上海市科委浦江人才计划(08PJ1431500)
采用无菌条件下生产的新鲜干酪凝块制作干酪模型,以WSN,12%TCASN和氨基酸含量等为指标测定植物乳杆菌SP-3对其的促熟作用。微生物测定表明SP-3在干酪模型的成熟过程中(12d)能保持较高的浓度;WSN结果表明SP-3对干酪中蛋白质的初级水解无...
关键词：植物乳杆菌 干酪模型 蛋白质水解 
切达奶酪成熟过程中微观结构变化及其对质构的影响被引量：20
《中国农业科学》2012年第3期503-508,共6页郑远荣 刘振民 莫蓓红 高红艳 孙克杰 
上海市科委浦江人才计划项目(08PJ1431500)
【目的】研究切达奶酪12个月成熟过程中的微观结构变化及其对质构以及功能特性的影响。【方法】利用扫描电子显微镜观察切达奶酪成熟过程中微观结构的变化,利用TPA(Texture Profile Analysis)分析奶酪质构特性,包括硬度、黏性、回复性...
关键词：切达奶酪 质构剖面分析(TPA) 扫描电子显微镜 功能特性 微观结构 
切达奶酪成熟过程中的质构影响因子研究被引量：7
《华北农学报》2011年第B12期257-260,共4页郑远荣 刘振民 肖杨 莫蓓红 孙克杰 
上海市科委浦江人才计划(08PJ1431500)
研究切达奶酪成熟过程中的化学成分以及质构的变化。分析奶酪成熟期内的蛋白质、脂肪、水分、食盐、干物质中脂肪含量的变化,利用TPA(Texture profile analysis)分析奶酪质构特性,包括硬度、黏性、回复性、耐咀性和内聚性等功能特性的变...
关键词：切达奶酪 成熟 质构剖面分析(TPA) 化学组分 干物质中脂肪含量 功能特性 
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